TRIẾT LÝ VIỆT QUA VĂN HÓA ẨM THỰC

1. Dẫn Nhập

Tiểu luận này nhắm khơi quật nền tảng của lối tư duy Việt tiềm ẩn trong nền văn hóa ẩm thực. Cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, cách chế biến thực phẩm, chọn thực phẩm, vân vân, không chỉ biểu hiện những tác động căn bản thỏa mãn nhu cầu sống của con người sinh vật mà thôi. Chúng biểu hiện đặc tính, cách thế suy tư, cũng như mối quan hệ giữa con người với nhau, và cả giữa con người và thế giới thần thánh, qủy ma. Vậy nên, tầm quan trọng của ăn uống mang chiều sâu triết học và tầm kích tâm linh (spiritual dimension) mà chúng ta không thể chối bỏ được.[1] Bài báo cáo sau đây hạn hẹp vào công việc truy tầm nguyên lý triết học trong nền văn hóa Việt về ăn uống. Từ ăn uống bao gồm hai động tác ăn và uống. Tuy nhiên người Việt thường đều hiểu ăn uống một cách chung như là cách sống. Hiểu như vậy, công việc phân tích thường tập trung vào ăn và ít để ý nhiều đến uống. Trong luận văn này, chúng tôi thường dùng cả hai từ ăn uống (ẩm thực) theo lối hiểu bình dân của người Việt, tuy trọng tâm vẫn là ăn.[2]

Như tác gỉa từng khẳng định trong những luận văn trước đây, triết lý Việt không chỉ có thấy trong những tác phẩm của giới trí thức, đặc biệt giới nho sĩ hay tăng sĩ, mà thôi. Nó còn sâu đậm hơn trong chính những nền văn hóa dân gian như nền văn học bình dân, nền nghệ thuật nông thôn, và nhất là qua cách ăn, cách nói, cách sống, cách cư xử của người Việt. Chính cuộc sống Việt mới là cội nguồn của nền văn hóa Việt.[1] Từ một lối nhìn như vậy bài viết này chủ trương, để xây dựng  một nền Việt Triết, ta có thể bắt đầu với việc suy tư, phân tích cũng như khai quật nguyên lý của những sinh hoạt chung trong cộng đồng người Việt. Nơi đây, bài tham luận nhắm khai quật cái đạo và cái lý (tức nguyên lý và lý do) trong những cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, tổ chức ăn uống như tiệc tùng, giỗ, mừng, khao vọng, cúng tế, đãi, bố thí, vân vân.[1] Chúng tôi muốn biết họ nghĩ như thế nào về ăn uống. Tại sao người Việt bắt đầu với từ ăn, và gắn liền ăn với mọi sinh hoạt khác như ở, uống, nằm, chơi, ỉa. Luận văn cũng muốn tìm hiểu họ theo phương cách nào để ăn uống, họ diễn đạt mình như thế nào qua cách thế ăn uống, qua chính những thực phẩm và lối nấu nướng. Nói cách chung, cái đạo lý ăn uống (tức đạo ăn) của họ có phản ánh được đạo sống[2] của họ hay không

---

[1] Tác gỉa Lưu Văn, trong bài “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Cao Dao Tục Ngữ,” đăng trên Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần 1963), từng viết về “Miếng Ăn hay là Triết Lý của Cuộc Đời.” Trích từ Xuân Hy, ctr. 68-69.

[2] Đạo nơi đây theo nghĩa nguyên lý, quy tắc và phương thế hay cách thế. Người Nhật có đạo uống chè (chè đạo), đạo tu tâm (thiền đạo), đạo kiếm (kiếm đạo). Trong võ thuật, ta có nhu đạo (yếu thắng mạnh), thái cực đạo (vận động theo theo thái cực), vân vân. Người Tầu hiểu đạo theo nghĩa rộng hơn: Thiên đạo, Địa đạo, nhân đạo, vật đạo, sư đạo, phụ đạo, quân đạo. Bất cứ cái gì cũng có đạo lý của nó.

[1] Xin tkh. Trần Văn Đoàn, Essays on Asian Philosophy and Religions (Washington, D.C.: The Council for Research in Values and Philosophy, 2005); Trần Văn Đoàn, Những Suy Tư Về Thần Học Việt Nam (Washington, D.C.: Vietnam University Press, đương ấn hành); Trần Văn Đoàn, Towards a Pluralistic Culture. Washington, D.C.: The Councilf for Research in Values and Philosophy, 2005. Ngoài ra: Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I (Washington, D.C.: Vietnam University Press, 2000).

Như các bài viết khác, luận văn bắt đầu với công việc phân tích và xếp loại những cách thế suy tư về lối ăn uống, cũng như về phong tục, quy luật ăn uống như thấy trong ca dao, tục ngữ.[6] Trong phần thứ hai, người viết đi xa hơn, đào sâu vào những nguyên lý đàng sau những thói quen, phong tục, quy luật này. Nói cách khác, để hiểu lý do tại sao người Việt lại chọn một loại thực phẩm nào đó cho những buổi lễ lạy cố định, tại sao họ phải tuân theo cách thế ăn uống vào những dịp hay những nơi công cộng như đình, chùa, tại sao họ lại nấu nướng, chế biến thức ăn như vậy. Nói gọn lại, luận văn đi tìm nguyên lý về sự tương quan giữa ăn uống với lối sống Việt.

2. Đạo Sống và Đạo Ăn

2.1. Ăn Uống Như Là Một Đạo Sống

Như ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câu nói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang tích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt.[7] Chúng phản ánh lối suy tư rất ư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy “miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng (sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùa cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì ném lại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ăn bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứng đáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vô phép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn.”

Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống “ám nhập.” Giới văn, thi sĩ như Tản Đà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng, Thạch Lam, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng…đều bị ăn uống “ám ảnh” cả. Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàm chẳng tục. Đúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt: có thực mới vực được đạo và dĩ thực vi tiên.

2.2. Ăn Uống và Phép Tắc Xã Hội

Con người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác định nền văn hóa cao thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thô sơ, trong khi “ăn sang,” “ăn chơi”… chỉ một nền văn hóa hưởng thụ. Để định địa vị, người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩa phải đầy.” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “một miếng giữa làng bằng xàng xó bếp,” và món ăn “sơn hào hải vị” cũng như cách thế ăn “yến tiệc linh đình.” Để nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thức uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi, chân, hay những phần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào là những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ dân thì “vui” với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc. Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữa đình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng. Về đồ uống cũng thế. Rượu ngon chỉ dành cho những người qúy trọng, cho bạn hiền, vân vân. Những chén rượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mong được ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Đối với bọn dân “ngu cu đen” thì một bát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọi là qúy. Nhưng đối với họ, chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượu đế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mình được: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.

Để được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Đình đám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh), bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngôn thuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi bạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tất nhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái, nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng diềng. Khao đãi đã thành một cái luật bất thành văn mà “phép vua cũng phải thua lệ làng.” Nhưng khao đãi không chỉ là một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phản ánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị của người đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn.[8] Khao vọng chỉ dành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm quan trọng; mà tiệc tùng không chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặc biệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp. Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mời cũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì “nhậu nhoẹt.” Buồn thì nhâm nhi. Gặp tri kỷ, ta “chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau “rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lý do tương tự trong các nền văn hóa khác.[9]

Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng ta chủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. “Nhậu chết bỏ,” “say chết luôn,” là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt. Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộ dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói lên cái tình quyến luyến của họ: ”rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâm tình này dành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ. Đám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn. Người Việt ta trở về để giỗ chứ không phải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngày giỗ: “Ai ơi ngày giỗ nhớ về.” Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng hơn. Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiều khi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiền bạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quan trọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết, là một sự “thông công” mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tham dự. Nói cách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũng nhậu để “xả sui,” để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.

Về cách ăn, món ăn, ngưòi giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn người nghèo thì vài món thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếc bánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễ cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn. Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càng sang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâm cỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu hay nhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân.

Tương tự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ và khách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.
Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc chỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc.[10] Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục.” Người trí thức vẫn còn nhớ câu thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no.” Người bình dân ai mà chẳng biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn lấy no, lấy béo.” Người Việt không phải là hạng người “lấy bụng làm Chúa,” một hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách. Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh,[11] và họ luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.[12]

Nhưng nếu người Việt qủa thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiện tượng qúa chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểu được ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Đó không phải là một nghịch lý hay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ, thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi. Nhưng cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cái bụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết “miếng ăn là miếng nhục,” và “miếng ăn để đời.” Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc hà (1945-6), khi mà hàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xa các dân tộc khác.[13] Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đem bán chúng như món hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫn biết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ.[14] Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề “khất thực” của “cái bang.”[15] Họ tuy phải “bán thân”nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hề dám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ “bán hoa” tại các nước Âu Mỹ.

Đây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Điều mà chúng tôi chú ý, đó là, đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, và cả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế của họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, có trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy ra thầy trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Nguợc lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tình nói lên một xã hội kiểu “ăn lông ở lỗ.” Nếu qủa như vậy, thì ăn uống cũng có thể biểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngược lại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ánh được lối sống “thiên nhiên” của con người “tiền sử”: “ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn” hay “ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ.”

2.3. Ăn: Biểu Hiệu Toàn Diện Sinh Sống

Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi thấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ở…), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn). Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn tương đối thông dụng:
- Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm, ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn bừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)…

- Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có chỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội nước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết không kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn của ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu, ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăn cứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn cơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù và hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng chó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn nem…

- Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm (rởm), ăn dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn “dzui” (vui)…

- Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong (cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn đẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít), ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được cả, ngã về không), ăn đường…

- Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng (ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)…

- Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp, ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng, ăn hơi, ăn hỏi…

- Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi)…

- Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói) khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)…

- Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều (nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)…

- Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn (nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ),

- Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch, ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tráng làm như lão), ăn năn…

- Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê răng), ăn ở…

- Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn (uống) phô trương…

- Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn (nói) quê mùa…

- Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác, ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành…

- Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ăn sả (láng)…

- Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật, ăn thúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn trên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu,

- Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)…

- Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn vã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui…

- Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn xuông…

- Ăn yếu…

Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩa xấu hơn là tốt:

- Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậu chết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê, nhậu chó… nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu..

- Đớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ, (cũng có nghĩa là cắn), đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp, tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiền đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt),

- Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác với biện sĩ, người biện hộ)..

- Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Đông, ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn, thực phạn.

- Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén cơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén, ăn chén (ăn tiệc), vân vân.

2.4. Phân Tích Những Đặc Tính Trong Văn Hóa Ăn

Từ những nhận định sơ bộ, và từ những câu nói liên quan tới ăn trong phần trên, ta thấy ăn uống là một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống Việt. Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uống từng được người dân công nhận như chính cuộc sống. Chính vì thế mà từ ăn không chỉ hành động ăn, từ uống không chỉ biểu tả tác động uống mà thôi. Chúng nói lên mọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình của họ. Người ngoại quốc sẽ không hiểu, mà rất có thể cho là người Việt ngớ ngẩn, kỳ cục khi dùng những từ không tương xứng, hay không thể có như ăn nằm, ăn tục, ăn bậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn thỉu, ăn cháo đá bát. Họ khó có thể hiểu được kiểu nói như ăn trên ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vô duyên, vân vân. Lẽ dĩ nhiên, họ càng không thể (hay không dễ mà) hiểu được những kiểu ví von như ăn năn (hối lỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn ở với nhau, vân vân. Trong phần tới, chúng tôi thử phân tích những từ, những kiểu nói trên trong mối liên quan với những khía cạnh của cuộc sống.

2.3.1. Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau

Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau. Ăn để sống, ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, và nhất là ăn là một lối hưởng thụ. Sinh hoạt ăn này chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùng miệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng. Do đó, ăn luôn đi với thực phẩm, như ăn cái gì; với cách ăn, vác cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì phải ăn cứng, thức ăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu thế nào: “cải nhừ cần tái,” “bò tái trâu nhừ.” Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: “chó riềng, gà hành,” vân vân. Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một Tử Kỳ. Bữa ăn mà không có câu chuyện “làm qùa” thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượu thì nhạt hơn cả nước ốc. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn như Tản Đà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra sao cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị, và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm phần long trọng: “Đồ ăn không ngon, cơm không ngo. Đồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếu ở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon.”

Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt.

- Về Đồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn
canh (người Tầu nói là uống canh)… Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nuớng, rán, luôc hay chiên: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.

- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: “ăn chậm mất ngon,” “Ăn bốc, đái đứng.” Tương tự, ăn đồ gì phải ăn như thế nào: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”

- Về Thái Độ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.

- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làng bằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán. Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lá vườn.” Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Đã bấy lâu nay bác tới nhà… Bác đến chơi đây ta với ta.”

2.3.2. Ăn là một cách sống

Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách sống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng; người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như “Ăn đã vậy, múa gậy làm sao,” hay “ăn bốc đái đứng.”

Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế. Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm banh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng bữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng gỉa học làm sang? Điểm mà chúng tôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối với họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,” mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối sống. Họ nói “Ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồng ăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:

“Ăn đong cho đáng ăn đong.
Lấy chồng cho đáng hình dong con người
Ăn đua cho đáng ăn đua
Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng”

Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:

Vợ chồng như đũa có đôi
Bây giờ chống thấp vợ cao
Như đôi đũa lệch so sao cho đều

Hay:

Vợ dại không hại bằng đũa vênh

2.3.3. Ăn là nghệ thuật sống

Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm, đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ “mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích.

Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm. Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với người khác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống của các dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con “nhồm nhoàm” ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món qùa (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ thuật sống qua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ nhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của họ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị của mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn. Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta “khoái khẩu” mà còn “khoái nhãn,” “khoái vị,” và “thỏa mãn óc tưởng tượng.” Đối với người Nhật, nghệ thuật ăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên (biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật, nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương ăn. Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cách mật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảm là bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con ngưòi:

Ăn được ngủ được là tiên
Không ăn không ngủ mất tiền thêm no

Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:

Ăn lấy đời, chơi lấy thời
Và nhất là biểu lộ tình thương:
Ăn rượu nếp chết vì say
Chẳng say vì tượu mà say vì người
Say vì cái miệng ai cười
Đôi mắt ai liếc chào mời nò nang.

2.3.4. Ăn uống như là quy luật sống

Quan trọng hơn cả, đó là nguời Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như sau:

- Ăn nói lên quy luật sống

Ăn cây nào rào cây nấy

- Ăn nói lên bổn phận sống:

Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây
Uống nước nhớ nguồn

- Ăn nói lên phương cách sống

Ăn có nơi làm có chỗ

2.3.5. Miếng ăn nói lên tấm lòng sống:

Nhưng quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyết những vấn nạn trong cuộc sống. Và nhất là nó phát xuất từ chính tấm lòng của con người. Đây là một lý do quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trong nền văn hóa Việt. Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tâm tình chung của dân Việt:

“Đã bấy lâu nay bác tới nhà
Trẻ thời đi vắng chợ thời xa
Ao sâu nước cả không chài cá
Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà
…..

Bác đến chơi đây ta với ta.”

2.3.6. Ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội

Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chính những đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt.[16] Nhận định trên qủa thật có một cơ sở khá chắc chắn. Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt.

Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn.[17] Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm.[18] Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách.

Tuy theo trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên. Câu này mang một ý nghĩa tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường khách, khách nhường chủ. “Ngồi trông hướng” có lẽ phải hiểu theo nghĩa như vậy. “Ăn trông nồi” là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không. Đây là lý do tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũng nhường cho nhau.

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc bát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh. Tác gỉa Băng Sơn nhận xét: “Lý do gì mâm mang hình tròn… có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó… Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng…”[19] Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhận định: “Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm.”[20]

3. Đạo Lý Ăn Uống của Người Việt

Từ phân tích và phân loại về ý nghĩa, thói tục ăn uống cũng như những đặc tính trong phần trên, ta có thể nhận ra một cách dễ dàng cái đạo và cái lý của ăn uống. Nền đạo lý này gần như đồng nhất với nền đạo lý sống của họ. Khi dùng hai từ đạo và lý, chúng tôi muốn nhấn mạnh tới bản chất và lý do của sinh hoạt ăn uống. Nếu ăn uống biểu tượng cho cuộc sống toàn diện. Phần này, chúng tôi xin trình bày một cách khái quát, ngắn gọn nền đạo lý này.[21]

3.1. Nguyên Lý Mẹ: Sống, Sống Lâu, Sống Đẹp

Là một bản chất, ăn uống gắn chặt với cuộc sống. Cuộc sống không thể có, cũng không thể tồn tại, và càng không thể đem lại vui thú nếu không có ăn uống. Nói một cách rõ hơn, ăn uống theo ba nguyên lý căn bản, tạo ra cái mà chúng tôi gọi là đạo ăn. Những lối nói, những câu ca dao tục ngữ, đồng dao và những nhân thoại về sự tích bánh giầy bánh chưng, dưa hấu (tây qua)…đều chỉ ra những 3 nguyên lý, được diễn tả trong những đặc tính như sau đây:

Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.
Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống.
Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui.
Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội.
Thứ năm, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm

Chúng tôi sắp xếp những nguyên lý này theo tầm quan trọng của con người: con người sống như một sinh vật (homo brutus và homo erectus), con người sống lao động (homo laborans) và ý thức (lý trí, homo sapiens), con người sống cảm tính (hay nghệ thuật, homo ludens), con người sống xã hội (homo socialis). Thực ra, chúng tôi ý thức việc người Việt không phân biệt và không muốn tách biệt những nguyên lý trên một cách riêng rẽ như thấy nơi chủ thuyềt duy lý. Tuy nhiên, để tiện việc thảo luận, tôi nghĩ, một thứ tự như vậy giúp ta dễ dàng nhận ra những nguyên lý đàng sau đạo ăn uống. Nguyên lý “có thực mới vực được đạo” cũng như “dĩ thực vi tiên”, và nhất là “hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” vẫn là cái đạo lý căn bản nhất. Nó nói lên bản chất thiết yếu của tồn tại, cũng như tính chất thiết yếu của sinh hoạt con người. Nguyên lý thứ tới, đó chính là duy trì và phát triển cuộc sống. Nguyên lý này nằm sau những tác động ăn ở, ăn nằm, ăn học, vân vân. Qua ăn ở, con người mới có thể sống lâu hơn. Qua ăn nằm, ta mới có thể sinh con đẻ cái, con dòng cháu giống nối dõi tam đường. Qua ăn học ta mới phát triển tri thức, nhận biết và làm cuộc đời tươi sáng hơn: “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh,” “võng anh đi trước võng nàng theo sau,” hay “một người làm quan, cả họ được nhờ.” Rồi qua ăn làm, con người có thể tự sinh tồn. Nguyên lý sau nữa, đó chính là nguyên lý ăn chơi. Nguyên lý này dựa trên cảm tính, tạo ra những sinh hoạt vui chơi (homo ludens), tình bạn bè qua bữa ă n (tiệc tùng, đám, khao, đãi, giỗ…), tình yêu trai gái qua món ăn, nuớc uống (thực phẩm nói chung): “Nhớ ai như nhớ thuốc lào” và vân vân. Và có lẽ, cả tình yêu đất nước cũng được biểu ta qua tình yêut dành cho các món ăn. Phở, quốc hồn quốc túy là một ví dụ. Những câu ca tụng mùi vị “thơm tho” của ngườIphụ nữ Việt “thơm như mít” là một ví dụ khác Biết bao câu ca dao tục ngữ ví von tình yêu con người, tình yêu đất nước với tình cảm ta dành cho món ăn .Ta đừng quên là, nguyên lý vui chơi bao gồm cả nghệ thuật ăn uống, nghệ thuật hưởng thụ ăn chơi (nhậu nhoẹt): “sống trên đời ăn miếng giồi chó, xuống âm phủ biết có hay không.” Nói cách chung, nguyên lý này có thể tạm được xếp trong nguyên lý thẩm mỹ (aesthetic essence).

Tất cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và xã hội. Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau. Thắm thiết đến độ ta khó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau. Những bản chất này cũng chính là những bản chất của con người nói chung, tức cái đạo làm người. Đây là lý do tại sao Tản Đà hay Trần Quốc Vượng đều theo nguyên lý trên khi áp dụng vào nghệ thuật ăn uống.[22] Trong những đoạn sau, chúng tôi tiếp tục phân tích văn hóa ăn uống, với nghệ thuật nấu nướng, với những thói ăn, món ăn, cách nấu ăn. Tất cả đểu chỉ ra những nguyên lý sống trên.

3.2. Nguyên Lý Con: Hòa Hợp

Từ những nguyên lý sống trên, ta thấy nghệ thuật nấu ăn Việt nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sự sống, tăng triển sự sống, làm cuộc sống vui tươi. Để đạt tới những mục đích trên, cách ăn, món ăn, cách nấu nướng…đều phải “ở sao được lòng người,” “ăn sao cho đẹp lòng người” và “uống sao cho vui lòng người.” Do đó, cách nấu nướng, món ăn, cách thế ăn đều mang tính chất hòa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng luôn quân bình.

Hoà hợp là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn. Hòa hợp giữa âm và dương, giữa Trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc sống khác bên ngoài). Từ đây, ta thấy, cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa hợp này. Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm dương: dương, âm không được qúa thịnh hay suy. Một bên qúa thịnh, một bên khác qúa suy sẽ làm sức khoẻ thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật. Tiến sỹ Vũ Đình Trác đã viết hẳn một quyển sách, kê khai một bảng các chất liệu, gia vị mang yếu tính âm dương. Chất liệu nào hợp với nhau, nghịch với nhau.[23] Trong cách dùng gia vị, chế biến gia vị ta cũng thấy tính chất hòa hợp như vậy: có nạc có mỡ (không phải nửa nạc nửa mỡ), có cay có chua, có đắng có bùi, có thơm có ‘thối’…[24] nhưng tất cả hợp lại tạo ra một vị đặm đà, ăn mãi không chán, và làm ta nhớ mãi. Nước mắm là một ví dụ, mắm tôm lại là một ví dụ khác. Một bát phở không có chất ngọt, chất chua, chất cay, chất đắng (rau đắng) thì chẳng khác gí bát bún “dương xuân” của người Tầu. Thế nên, việc họn gia vị làm chúng hòa hợp là một kỹ thuật của bếp núc Việt.[25]

Rồi vật liệu cũng phải hoà hợp. Nồi loại nào chỉ để nấu loại thịt hay cá nào: “Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc.”

Cách chế biến, cộng thêm sự việc chọn lựa gia vị, cũng như dùng vật liệu và công cụ, Ta lại càng chú ý đến những món ăn mà người Việt ưa thích như cháo, lẩu, canh, chế tạo nước mắm, gỏi cá, kho, hay ngay cả lòng (chó, lợn), tiết canh, vân vân. Những món này thường là một “tổng hợp” một cách hòa hợp của nhiều chất liệu, tạo ra một vị mới thật “ngon” và thật khoái khẩu: vừa ngọt vừa cay, vừa chua vừa bùi, vừa mặn vừa đắng…

Cháo : Nồi cháo Việt thường không đơn thuần. Trừ cháo hoa cho người ốm, nồi cháo người Việt rất phong phú, gồm đủ mọi món, với đủ gia vị. Gừng tỏi, mắm, muối, lá thơm, vân vân là những món gần như bắt buộc trong bất cứ nồi cháo nào. Rồi chúng ta có cháo gà, cháo cá, cháo thịt, cháo tôm, cháo cua, cháo lươn, thôi thì đủ mọi thứ mà ta có thể tưởng tượng. Nói cách chung, cháo là một mã số chung cho các món khác như canh, lẩu.

Canh: Tương tự, canh cũng là một loại gần như cháo. Chỉ khác, nếu gạo là món chính trong cháo, thì rau là món chính trong canh. Cách nấu tuy hơi khác: “cháo hầm, canh nấu,” nhưng cách thế nấu, cách thế thêm bớt gia vị theo cùng nguyên tắc: tất cả những vật liệu gì làm bát canh ngon đều được tận dụng. Nồi canh Việt thường rất tỉ mỉ, công phu. Nồi canh rau đay cua là một ví dụ. Từ giã cua, lấy rươu cua, tới cắt rau, hay xén rau…đều theo một quy tắc, trật tự. Vào thời điểm nào phải thêm (chêm) hay bớt gia vị nào. Đổ rượu vào trước sẽ khi thịt (đồ ăn) chín nhừ, sẽ dễ mất vị. Ngược lại, thêm gia vị qúa muộc, mùi vị cũng thay đổi.

Gỏi: Gỏi cũng là một loại món ăn được chế biến theo nguyên lý hòa hợp “địa lợi nhân hòa.” Loại cá nào có thể làm gỏi, và dịp nào phải ăn gỏi. Loại cá nào phải gỏi với loại rau nào, chấm loại nước mắm (tương) nào. Đây là những câu hỏi mà đã là người Việt bắt buộc phải biết. Người Nhật ăn cá biển tươi, trong khi người Việt thích ăn gỏi cá tự nuôi trong ao nhà mình. Gỏi cá cần rất nhiều gia vị, cũng như các loại tương, nước mắm, cũng như các loại rau thơm. Ngoài gỏi cá, ta còn có nhiều loại gỏi khác như gỏi gà, gỏi tôm, gỏi cua, vân vân.

Nem: Tương tự, nem thường chế biến từ thịt, đặc biệt thịt heo và thịt bò. Ta có nhiều loại nem, nem sống, nem chín, nem tái. Nhưng cho dù loại nào đi nữa, chính gia vị, các chất liệu, và cách dung hợp giữa chất liệu, thời gian, cách gói, dùng loại lá nào để gói (lá chuối, lá khoai …) tạo lên mùi vị ngon, ngọt, chua, cay, bùi… của nem.

Nước Mắm: Ai cũng biết, nước mắm là một đặc sản Việt. Nhưng cái đặc biệt của nước mắm không phải vì nó có nhiều chất đạm, hay vì nó có thể thay muối. Mắm là một “món” chính yếu, mang tính chất cộng đồng, hòa hợp và liên kết. Bát nước mắm giữa mâm. Bát nước mắm được chế biến từ nhiều chất liệu. Bát nước mắm tượng trưng cho đất, nước. Bát nước mắm nói lên đặc trưng “thổ sinh, thổ sản,” và vân vân, đủ mọi đức tính. Chính vì vậy trong nghệ thuật chế biến nước mắm, kỹ thuât làm và “thắng” nước mắm đều rất quan trọng.[26] Nước mắm Nghệ An khác với nước mắm Phan Thiết, rồi nước mắm Phan Thiết khác với nước mắm Phú Quốc chính ở nơi kỹ thuật làm và thắng mắm này.[27]

Phở

Phở là một món ăn biến chế từ bún Tầu, và có một lịch sử rất ngắn, không qúa một trăm năm.[28] Nhưng dù ngắn ngủi, phở vẫn được ưa chuộng nhất.. Nhưng khác với “hủ tíu” (cũng từ bún Tầu, nhưng phát triển trong miền Nam), món phở đòi hỏi nhiều công phu hơn, đặc biệt bánh phở và thùng nước dùng (nước lèo). Riêng thùng nước lèo cả là một tổng hợp: nước và cái (khôn ăn nước dại ăn cái), gia vị và các loaị gừng, tỏi, ớt, tiêu; thời gian ninh cũng như độ lửa lớn bé, nấu bằng than hay bằng gas, vân vân. Rồi mầu sắc, cũng như mùi vị của nó là những cái chi tiêu biểu cho cá tính của nười Việt. Chính vì phở được coi như là biểu tượng của món ăn Việt, và có lẽ phản ánh chính con người Việt mà năm 2002 UNESCO đã tổ chức một cuộc hội thảo về phở tại Hà Nội, và đã vẽ ra một bản đồ, gọi là bản đồ phở.[29]

Lối Ăn

Ngay cả các lối ăn cũng nói lên tính chất tổng hợp và hòa hợp này. Người Việt thích ăn gỏi, ăn xôi, ăn xào, ăn lẩu và ăn luôc. Cho dù là gỏi (gỏi cá, gỏi tôm, gỏi thịt…) hay luộc, thì các chất gia vị, các loại lá rau, đều được tận lực sử dụng. Nước luộc thường được tận dụng làm canh. Nói chung, mỗi cách nấu nướng là một qúa trình tổng hợp tạo ra một sự hòa hợp. Mỗi món ăn tượng trưng cho cả một cuộc sống, một thế giới sống, như ta thấy trong phở, nuớc mắm, hay bánh giầy bánh chưng, vân vân.

2.3. Nguyên Lý Con: Thực Dụng và Thích Ưng

Ngoài ra, cần phải nói đến nguyên lý thực dụng và nguyên lý thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống. Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh.[30] Thực dụng và ứng dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh. Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt. Những chất liệu, hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó…Đặc biệt xương sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt. Đặc tính thực dụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại… không có loại gì mà người Việt bỏ qua. Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy. Phở là một ví dụ, Sầu riêng lại là một ví dụ khác. Biến một loại trái cây có mùi khó ngửi như sầu riêng trở thành một món nhắm hay món tráng miệng thơm tho, khiến ta mê mệt chỉ có thể thấy nớI ngườI Việt. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm với whisky hay cognac (theo Nguyễn Tuân) thì “hết sảy.” Nói tóm lại, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng biến động có thể thấy trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản của cả 3 miền Bắc Trung Nam.

Kết Luận

Đã có khá nhiều người từng viết về văn hóa ẩm thực của người Việt, và chúng ta có thể nhận ra những điều hay, thú vị. Những bài viết của Trần Ngọc Thêm là một thí dụ. Cũng có khá nhiều người viết về tật xấu, nhất là tục lệ “tham miếng xôi, miếng oản.”[31] Từ những lối nhìn khác nhau, mỗi tác gỉa đều có một cơ sở. Tôi nghĩ, không ai chối cãi sự kiện là, người Việt không chỉ ca tụng miếng ăn, họ cũng công nhận miếng ăn là miếng nhục.

Từ bất cứ môt lối nhìn nào, chúng ta có lẽ đều đồng ý nguyên lý “có thực mới mực được đạo,” “dĩ thực vi tiên,” và “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Nguyên lý này nói lên điểm tối quan trọng, đó là ăn uống không chỉ nói lên tác động, hành vi, cách thế, luật lệ ăn uống mà thôi, mà nhất là gắn liền ăn uống với cuộc sống. Tôi coi nguyên lý này như là nguyên lý mẹ (mẫu), hay nguyên lý cái. Chính từ nguyên lý này, người Việt chúng ta đi tới nguyên lý cha (phụ), cũng là một nguyên lý cái.[32] Họ thăng hoa cuộc sống bằng chính quá trình thăng hoa nghệ thuật ăn, kỹ thuật nấu nướng, vân vân. Đó chính là nguyên lý thứ hai: làm thế nào khiến cuộc sống tươi đẹp, hoàn thiện hơn. Từ hai nguyên lý cái chính yếu trên, ta thấy có những nguyên lý con như là nguyên lý hòa hợp (với Trời, đất và người), cộng đồng (xã hội, gia đình), tình cảm (thẩm mỹ), và tổng hợp. Hướng dẫn bởi những những nguyên lý mẹ và con, ngưòi Việt nấu nướng, tổ chức ăn uống, đặt quy luật ăn uống. Lối tổ chức, nấu nướng và quy luật ăn uống gần như tương hành với quy luật, cách sống của người Việt. Từ đây ta thấy những đặc tính ăn uống cũng tương tự như những đặc tính của nền văn hóa Việt: tình cảm gia đình, xã hội, liên kết, trung dung.

Nói tóm lại, ta có thể nói cái đạo lý sống có thể nhận ra được trong đạo lý ăn uống, và ngược lại, đạo lý ăn uống cũng thấy được trong chính cuộc sống của người Việt.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Như trong các bài viết khác về Việt Triết, người viết cố ý không liệt kê thư tịch do các học gỉa ngoại quốc biên soạn. Không phải vì các tác phẩm của họ không có gía trị, hay không ảnh hưởng tới bài viết này. Ngược lại, trong qúa trình học tập, chúng tôi đã học từ nhiều người, nhiều nơi và nhiều văn hóa khác nhau. Những nghiên cứu của Lévi-Strauss (Le Cru et le cuit), của Clifford Geertz (The Interpretation of Culture) và nhiều nhà khảo cổ, nhân chủng học có nhiều điểm đáng chú ý. Bạn đọc có thể thấy trong nhiều chú thích của bài viết. Riêng về Nhật Bản và Trung Hoa, có khá nhiều tác phẩm bàn về triết lý ăn uống của họ, trong đó có nhiều điểm tương đồng vớI lối ăn Việt. Việc trích các thư mục học gỉa Việt biên soạn là do sự tự trọng, và lòng tôn trọng cũng như cổ súy họ.

Đào Duy Anh, Việt Nam Văn Hóa Sử Cương. Tái bản. Sài Gòn: Nxb Bốn Phương, 1951.

Toan Ánh, Phong Tục Việt Nam. Tái bản. TphHồ Chí Minh: Nxb Đồng Tháp. 1998.

Vũ Bằng, Miếng Ngon Hà Nội. Nam Chi Tùng Thư, 1966.

Phan Kế Bính, Việt Nam Phong Tục (Đông Dương Tạp Chí, 1914-1915). Tái bản: Phong Tục Việt Nam. Sài Gòn 1957 (?).

Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực và Món Ăn Việt Nam, bản thứ hai. Tph ****: Nxb Trẻ, 2004.

Vũ Ngọc Khánh, Hành Trình vào Thế Giới Folklore Việt Nam, Hà Nội: Nxb Thanh Niên, 2003.

Thạch Lam, Hà Nội Ba Sáu Phố Phường. Sài Gòn: Phượng Giang, 1959.

Hồng Kim Linh, Người Nhật Dưới Mắt Người Việt. Tokyo-Paris, 1995.

Hồng Kim Linh, Người Việt. California: Hồng Lĩnh, 1997.

Phan Ngọc, Một Cách Tiếp Cận Văn Hóa. Hà Nội: nxb Thanh Niên, 2000.

Vương Hồng Sển, Thú Ăn Chơi. Sài Gòn, 1967 (?)

Trần Ngọc Thêm, Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam. Tph ****: Nxb Đại Học Tổng Hợp, 1995.

Trần Ngọc Thêm, Tìm Về Bản sắc Văn Hóa Việt Nam. Bản thứ ba. Tph ****: Nxb Tph HCH, 2003.

Trần Quốc Vượng, Tiếp Cận Văn Hóa Việt Nam – Tìm Tòi và Suy Gẫm. Hà Nội: Nxb Văn Hóa Dân Tộc, 2000.

Ngoài ra các bài viết tuyển chọn trong

Xuân Huy, Văn Hóa Ẩm Thực và Các Món Ăn Việt Nam. Sau đây: Xuân Huy.

- Đào Duy Anh, “Phong Tục Ăn Uống của Người Việt.” Trong Việt Nam Văn Hóa Sử Cương. Nxb Bốn Phương, 1961. Xuân Huy, ctr. 13-15.

- Phan Kế Bính, “Cách Ẩm Thực của Người Việt.” Trong Việt Nam Phong Tục. Xuân Huy, ctr. 16-18.

- Trương Chính, “Đặc Điểm Ăn Uống của Người Việt.” Trong Sổ Tay Văn Hóa Việt Nam. Nxb Văn Hóa, 1978. Xuân Huy, ctr. 26-29.

- Trần Văn Khê, “Bàn Về Nghệ Thuật Nấu Bếp và Ăn Uống của Người Việt.” Trong Tạp chí Du Lịch Tph ****, số 88 (10.1998). Xuân Huy, ctr. 19-25.

- Đặng Nghiêm Vạn, “Sự Tinh Tế trong Chế Biến Món Ăn của Người Việt.” Trong Tạp Chí Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống, số 4 (2. 1998). Xuân Huy, ctr. 45-49.

- Lưu Văn, “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Ca Dao Tục Ngữ.” Trong Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần, 1963). Xuân Huy, ctr. 58-73.

——————————————————————————————————–

☆ Trần Văn Đoàn. Giáo Sư Triết Học, Đại Học Quốc Gia Đài Loan (Đài Bắc). Hiện là Giáo sư Thỉnh Giảng tại Viện Thần Học, ĐH Salzburg (Áo) và Viện Kinh Tế Quản Trị, ĐH Thanh Hoa (Bắc Kinh). Nghiên Cứu Viên (Research-Fellow) Viện Con Người (Hà Nội, Việt Nam), Viện Tinh Thần Quốc Gia (Vũ Hán, Trung Quốc) và Max-Planck Institut (Starnberg, Đức).

[1] Những nghiên cứu khảo cổ nhân chủng của E.E. Evans-Pritchard, Bronislav Malinowski, Claude Lévi-Strauss, Clifford Geertz, vân vân, đều nói lên tầm quan trọng của ăn uống, lễ vật, vân vân, trong sinh hoạt tôn giáo, xã hội của những xã hội sơ khai. Xin tkh. Claude Lévi-Strauss, Le Cru et le cuit (Paris: Plon, 1964). Nhà văn Nguyễn Tuân, một người nổi tiếng về nghệ thuật ăn, nhận định tương tự: “Trong một miếng ăn cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước giầu có tươi đẹp.” Nguyễn Tuân, “Phở”, trong Văn Hoá Ẩm Thực và Món Ăn Việt Nam, do Xuân Huy sưu tầm, giới thiệu (Tph ****: Nxb Trẻ, 2004), tái bản, tr. 338. Sau đây viết tắt là Xuân Huy.

[2] Các từ thông dụng như ăn uống, ăn chơi, ăn nằm, ăn mặc, ăn ỉa, ăn nói, ăn nghỉ, ăn ngủ… thực ra luôn bao gồm hai động tác: ăn/uống, ăn/chơi, ăn/nằm, ăn/ỉa, ăn/nói, ăn/nghỉ , ăn/ngủ… Điểm đáng suy nghĩ, đó là tại sao người Việt luôn bắt đầu với tác động ăn, chứ không ngược lại như nằm ăn, ngủ ăn, ỉa ăn, uống ăn, chơi ăn, vân vân. Sau nữa, ý nghĩa của ăn nằm, ăn ở … không dừng nơi tác động ăn và ở, ăn và nằm… nhưng chỉ ra một sinh hoạt mang tính chất toàn diện hơn. Ăn ở tương đương với to (co)live, ăn nằm (ăn ngủ) với to (co) habitate, to (inti)mate, ăn uống với to feed, ăn chơi với to enjoy, vân vân.

[3] Xin tkh. Trần Văn Đoàn, Essays on Asian Philosophy and Religions (Washington, D.C.: The Council for Research in Values and Philosophy, 2005); Trần Văn Đoàn, Những Suy Tư Về Thần Học Việt Nam (Washington, D.C.: Vietnam University Press, đương ấn hành); Trần Văn Đoàn, Towards a Pluralistic Culture. Washington, D.C.: The Councilf for Research in Values and Philosophy, 2005. Ngoài ra: Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I (Washington, D.C.: Vietnam University Press, 2000).

[4] Tác gỉa Lưu Văn, trong bài “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Cao Dao Tục Ngữ,” đăng trên Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần 1963), từng viết về “Miếng Ăn hay là Triết Lý của Cuộc Đời.” Trích từ Xuân Hy, ctr. 68-69.

[5] Đạo nơi đây theo nghĩa nguyên lý, quy tắc và phương thế hay cách thế. Người Nhật có đạo uống chè (chè đạo), đạo tu tâm (thiền đạo), đạo kiếm (kiếm đạo). Trong võ thuật, ta có nhu đạo (yếu thắng mạnh), thái cực đạo (vận động theo theo thái cực), vân vân. Người Tầu hiểu đạo theo nghĩa rộng hơn: Thiên đạo, Địa đạo, nhân đạo, vật đạo, sư đạo, phụ đạo, quân đạo. Bất cứ cái gì cũng có đạo lý của nó.

[6] Tất cả những câu ca dao, tục ngữ trích dẫn trong bài này, đều dựa theo Xuân Huy, Phần Phụ Lục 1, ctr. 775-814.

[7] Thực sự mà nói, trong một xã hội đóng kín, những câu truyện trào phúng, những nụ cười dí dỏm, vân vân, phản ánh trung thực hơn là những câu văn sáo ngữ của giới học thức, chỉ biết “dùi mài kinh sử” và luyện tập “văn hay chữ tốt.” Những vần thơ của Hồ Xuân Hương, Cao Bá Quát, rồi vào đầu thế kỷ 20, những câu thơ của Tú Xương, Tản Đà, và gần đây hơn, của Phùng Quán và nhóm Bút Tre nói lên được cái mặt thật xã hội nhiều hơn là những “áng” thơ gọt dũa nội dung trống rỗng hay đầy mùi vị nịnh hót của Tố Hữu. Ca dao, tục ngữ, đồng dao, vân vân, thực ra là những vần thơ mộc mạc phản ánh những lối suy tư, ưu tư, hay những phương thế đối xử mà ta không thấy (hay họa hiếm thấy) trong quốc luật, hình luật, hay trong những sách giáo khoa, đạo đức, vân vân. Câu ca dao trào phúng “nhất sỹ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sỹ” nói lên thực tại mâu thuẫn của xã hội giai cấp Việt trong qúa khứ.

[8] Lẽ tất nhiên cũng là nỗi khổ (vay mượn tiền để khao đãi), nỗi đau (bị khinh vì chưa khao đãi cho đủ), nỗi nhục (không có tiền khao đãi) của người lê dân nghèo túng. Tự Lực Văn Đoàn từng cực đả phá những thói tục khao đãi này. “Miếng ăn là miếng nhục” chỉ ra được ý thức của người Việt về sự nô lệ của con người vào miếng cơm manh áo.

[9] Ngay cả nền văn hóa Hoa, tuy rất gần với Việt, và tuy rất chú trọng ăn uống, họ cũng không có những tập tục như người Việt. Giỗ đối với họ không quan trọng lắm, và ít khi có ăn uống. Ma chay cũng ít có ăn uống, trừ bữa cơm nhạt cho những người đến giúp việc. Ngày nay, đỗ đạt, thăng quan tiến chức cũng có khao đãi, nhưng chỉ giữa nhóm bạn thân hay gia quyến. Ít khi thấy kiểu khao cả làng, cả xã, cả tổng như ở Việt Nam.

[10] Lẽ dĩ nhiên, đã có một thời, “tranh dành xôi thịt” vốn là một biểu tượng của tranh chấp quyền bính, tiền bạc. Người Việt coi đó là một tệ hại chứ không phải là một phong tục. Họ dùng từ “bọn” như “bọn cướp,” “bọn du thử du thực,” để chỉ những kẻ “xôi thịt”: bọn tham ăn, bọn tham ô, bọn tham nhũng, bọn tham quan ô lại, bọn nọ bọn kia, vân vân.

[11] Tục lệ các cụ khi dự tiệc ở đình, thường ăn qua loa lấy lệ. Nhưng sau bữa tiệc, các cụ thường có phần đem về chia cho con cháu, gọi là lấy “lộc thánh.” Cụ nào mà không được mời dự tiệc, tự coi là một nỗi ô nhục. Chỉ những kẻ phạm pháp, hay người qúa nghèo túng không nộp sưu, nộp thuế, hay thuộc giai cấp thấp hèn, mới không được mời. Xin tkh. Toan Ánh, Phong Tục Việt Nam, Tập 1 (Tph ****: Nxb Tổng Hợp Đồng Tháp, 1998). Trần Quốc Vượng, Văn Hóa Việt Nam – Tìm Tòi và Suy Ngẫm, (Hà Nội:Nxb Văn Hóa Dân Tộc, 2000), tr.398.

[12] Rất có thể sẽ có nhiều độc gỉa không đồng ý, phê bình lối nhìn của chúng tôi như là “lý tưởng hóa nhược điểm.” (Xem bài của Ratzenberg trên Talawas). Tôi không lý tưởng hóa, nhưng chỉ mô tả cái lối suy tư của người Việt. Những tệ hại, tệ đoan, cho dù có được lý tưởng hóa tơí đâu, vẫn là tệ hại. Người Việt, y hệt như bất cứ ai, cũng có rất nhiều tệ hại, nhưng họ không coi chúng là lẽ tất nhiên.

[13] Nạn cướp bóc của Hồng quân Liên Sô khi chiếm đóng Đông Âu, rồi tệ nạn ăn cướp công khai của đạo quân Lữ Hán khi sang Việt Nam tiếp thu Nhật đầu hàng, y hệt như nạn mãi dâm tại Âu châu sau thế chiến thứ II, cũng như những tệ nạn trong vùng chiến tranh, hay nội chiến ở Phi Châu, Nam Mỹ là những ví dụ điển hình. Người Việt có nạn cắp, nạn trộm. Nhưng người ăn cắp, ăn trộm vẫn biết mình là đê tiện. Họ vẫn theo cái “đạo” của “đạo chích”: không giết người hay uy hiếp nạn nhân, không ăn trộm người nghèo, không hãm hiếp phụ nữ, không tranh dành lẫn nhau, gặp chủ nhả phải tránh, vân vân. Theo nhiều người kể lại, dân vùng Nam Định, vào thời điểm khốn khổ bị nạn chết đói hoành hành (1945), những người qúa đói có ăn cắp, dựt đồ ăn cho họ, và cho con cái họ. Nhưng khi bị đánh, họ nhẫn nhục chịu đòn, không kêu ca, hay không trả đòn. Trong lịch sử Việt, chúng ta chưa thấy (hay họa hiếm thấy) bọn trộm cắp lên làm vua làm chúa, hay biến thành những nhân vật quan trọng như bọn Mafia bên Mỹ, bên Ý, bọn buôn lậu cần sa ở vùng Nam Mỹ, và ngay cả bọn “hắc đạo” ở Hương Cảng, Đài Loan và Nhật. Bạn đọc có thể nghi ngờ và đặt câu hỏi về “nạn tham nhũng,” “tham quan ô lại” tức những người có quyền thế ngang nhiên ăn cắp của dân, mà vào thời đại nào cũng có. Bọn người này không phải là bọn trộm cắp lên làm quan, mà ngược lại, làm quan rồi mới sinh đạo tặc: No cơm ấm cật dâm dật mọi nơi. Nhiều người trước khi có quyền hành, rất thanh liêm, rất khiêm nhượng, rất lý tưởng. Nhưng chỉ sau một thời gian ngắn, họ biến thành bạo quân, tham quan ô lại, đúng như quận tước Acton (Lord Acton) trong một lá thư gửi Giám mục Mandell Creighton, 1887, từng viết, “Tất cả mọi loại quyền hành đều dễ đưa con người đến phủ bại. Quyền hành tuyệt đối làm con người phủ bại hoàn toàn.”

[14] Hiện tượng mãi dâm ở Việt Nam, có lẽ không hoàn toàn giống nạn mãi dâm ở các nước Âu Mỹ. Thống kê của các nhà nghiên cứu xã hội cho biết, tuyệt đại đa số nạn mãi dâm ở Việt nam là vì hoàn cảnh, hay bị lừa dối, chứ không phải tự ý, hay vì nhu cầu hay ý thích cá nhân — Ở Mỹ, đa số do nhu cầu tiêu dùng cá nhân, hay vì bị xã hội lôi cuốn. Ở nước Ý, có khá nhiều gái mãi dâm tốt nghiệp đại học, lại có cả bằng tiến sỹ. Có người được bầu làm dân biểu. Tại Tph. ****, đa số các người hành nghề mãi dâm đến từ vùng nông thôn nghèo đói. Ngược lại, những người Nga hành nghề mãi dâm ở Nhật, Đài Loan…đa số tốt nghiệp đại học, và là dân thành thị. Ta có thể nói, người Việt chấp nhận nhục nhã, hy sinh, với mục đích nuôi gia đình. Những năm đầu, họ thường dành dụm tiền bạc gửi về quê nuôi cha mẹ, giúp các em ăn học. Tương tự, hiện tượng làm thuê, công nhân nước ngoài cũng là do hoàn cảnh gia đình. Có khá nhiều phụ nữ đã hai ba con, vẫn phải gạt nước mắt đi ở đợ, lấy tiền gửi về phụng dưỡng cha mẹ, nuôi con, giúp chồng. Nhiều phụ nữ Việt lao động tại Đài Loan bị chủ, hay mô giới làm nhục, nhưng họ vẫn nhẫn nhục “ăn cực ăn khổ,” “ăn cay nuốt đắng” và tiếp tục công việc. Họ hy sinh chính mình cho gia đình họ nơi quê nhà.

[15] Những tiểu thuyết của Vũ Trọng Phụng như Số Đỏ, Làm Đĩ, vân vân, của Ngô Tất Tố như Tắt Đèn… mục đích chính yếu nhắm chê cười cái xã hội thối nát bị thiểu số lũng đoạn. Bọn người này tượng trưng cho hiện tượng “ăn bẩn,” “ăn tham,” “ăn bám,” “ăn chơi,” “ăn trên ngồi chốc,” “ăn cháo đá bát,” “ăn bịp,” “ăn trộm,” “ăn chịu,” “ăn chung nằm chạ,” “ăn chực,” “ăn đòi,” “ăn đợ,” “ăn hôi,” “ăn quỵt,” “ăn vơ,” “ăn vét,” vân vân.

[16] Trần Ngọc Thêm, Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam (Tph ****: Đại Học Tổng Hợp Tph ****, 1995).

[17] Xin tkh. Băng Sơn, “Chiếc Mâm” trong Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống, số 5 (03.1998). Tái in trong Xuân Huy, ctr. 130-133

[18] Để diễn tả tính chất cộng thông này, người Việt có những từ như đồng niêu (đồng nồi). Trong văn hóa Hoa, Nhật… ta không thấy chữ đồng niêu. Chỉ có những từ (cũng thấy nơi ngôn ngữ Việt) như đồng học, đồng hiệu, đồng hệ, đồng chí, đồng bào, đồng tộc, đồng nhân, đồng giống (chủng, loại)… Tương tự, trong văn hóa Tây phương, họ cũng có những từ biểu tả hành vi tương thông như cộng sản (communism) đồng chí (comrade), cộng đoàn (community), cộng thông (communion), khu tập thể (condominium), vân vân. Nhưng tuyệt không thấy từ đồng niêu (nồi).

[19] Băng Sơn, bđd., tr. 131.

[20] Trần Ngọc Thêm, sđd.. trong Xuân Huy, tr. 39.

[21] Độc gỉa có thể tham khảo cái nghiên cứu của các học gỉa Việt, đặc biệt Tiến sỹ Vũ Đình Trác, Giáo sư Trần Ngọc Thêm, Giáo sư Trần Quốc Vượng… Trong loạt bài đăng trên Hội Hữu (Tạp chí này ra được 4 số, Garden Grove, 1988-1991), Tiến sỹ họ Vũ đã kê khai một bảng về các chất liệu, tính âm hay dương của chúng, và chất liệu nào phù hợp với chất liệu nào để tạo thành âm dương hiệp nhất. Theo Vũ tiên sinh, lý thuyết ẩm thực này hoàn toàn phù hợp với đông y. Vũ Đình Trác, Một Trăm Cây Thuốc Vạn Linh (Garden Grove: Hội Hữu, 1986).

[22] Trần Quốc Vượng tán đồng Tản Đà khi cho rằng, ăn uống mang 4 điều kiện: nơi ăn, người ăn, món ăn và thời điểm ăn. Chủ trương như vậy, họ nhận ra bản chất của ăn uống là tồn tại, vui thú. Ăn uống đồng thời cũng biểu tả tính chất cộng đồng xã hội và cá tính. Xin tkh. Trần Quốc Vượng, “Trò Truyện về Bếp Núc và Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam,” trong Văn Hoá Việt Nam Tìm Tòi và Suy Ngẫm, sđd. , tr. 383.

[23] Hợp với nhau như: hành với thịt lợn, riềng cho thịt chó, lá chanh với thịt gà: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.” Không hợp: kinh giới không thể ăn với thịt gà, và thịt ba ba tuyệt đối không được nấu với rau dền.

[24] Những món ăn ngon và dân gĩa nhất đều có mùi thơm tạo ra từ sự hòa hợp của nhiều vị. Thí dụ món mề gà, món lòng lợn, phao câu, hay dồi lợn, dồi chó, vân vân, vốn không có thơm tho gì. Nhưng qua cách nấu nướng, thêm gia vị, đặc biệt qua sự hòa hợp với chất liệu khác (thị chó với riềng, lá mơ), các món này trở lên rất thơm. Tương tự, mùi rất “thối” của trái sầu riêng (durian), nếu được thêm vào với rượu wishky hay cognac, sẽ biến thành một món ăn rất quyến rũ, độc đáo (theo Nguyễn Tuân)..

[25] Một món ăn thiếu tính chất hòa hợp sẽ khó nuốt, mùi vị “quái lạ.” Thế nên các đầu bếp Việt ai cũng biết: “thịt gà kinh giới, ba ba rau dền.”

[26] Toan Ánh, sđd., ctr. 30-32.

[27] Những loại mắm nổi tiếng phải kể đến “Mắm Nhum” (ở Quảng Trị), mắm Huế, rồi mắm cá thu (Nha Trang)

[28] Đa số các vị sành ăn (Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Toan Anh) cho rằng phở vốn là sự cải biến từ bún Tầu gọi là “ngưu nhục phấn.” Riêng ông Nguyễn Đình Rao (chủ tịch Câu Lạc Bộ Ẩm Thực UNESCO Hà Nội) chủ trương cái nôi của phở tại Nam Định, do một nhóm công nhân Việt, Pháp phát minh để ăn thay thế bún hay cháo. Ông nói: “Phở là sự kết hợp giao thoa văn hóa với các thành phần bản địa, hương vị truyền thống kết hợp vớI thị hiếu châu Âu. Tất cả cho ra một món ăn mang tính chất toàn cầu.” Từ Yên Ba, “Phở như một Di Sản,”Heritage Fashion (Dec 2004 – Jan. 2005), tr. 98.

[29] Yên Ba, Theo Yên Ba, bđd., tr. 98, khóa hội thảo “Di Sản Việt Nam: Phở” được tổ chức tại khách sạn Sofitel Metropole, Hà Nội (2002) đã chọn ra 80 hàng phở ở Hà NộI tiêu biểu nhất, và đánh dấu trên bản đồ, gọi là bản đồ phở.

[30] Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I, sđd. chương 3.

[31] Thí dụ các tập sách Tổ Quốc Ăn Năn của Nguyễn Gia Kiểng (2001), Nhìn Lại Mình của Lê Văn Khôi (2003), Người Việt Xấu Xí của 15 tác giả (2003), và Những Thói Hư Tật Xấu của Người Việt Nam (2004) của Trần Quốc Vượng.

[32] Chú ý. Cái nơi đây có nhiều nghĩa: cái là lớn (sông cái, đường cái), cái cũng có nghĩa là cưu mang, cái cũng có nghĩa là mẹ, là bố (bố cái đại vương), và cái cũng nói lên cách chung.