TRÚC DIỆP THANH : rượu cung đình.

Thời xưa, loại mỹ tửu này chỉ dành riêng cho vua chúa thưởng thức, trước hết vì chất lượng hảo hạng và sự cầu kỳ trong khâu chọn nguyên liệu lẫn thời gian ủ rượu. Thời nay, không hẳn ai có tiền cũng cầm được một bình Trúc Diệp Thanh bởi người mua thường nhận được câu trả lời: “Ít nhất sáu tháng nữa mới có rượu, mẻ sắp tới đã được đặt hàng xuất sang Anh hết rồi”.

54 loại dược thảo lần lượt được cho vào rượu để khống chế “men xấu”. Ảnh: A.Ng

Rượu ngon cũng lắm công phu

Tương truyền, thời nhà Tây Hán (Trung Quốc), rượu Trúc Diệp Thanh là thành quả nghiên cứu, tìm tòi của một người tên Miên Thành tự Thanh Trúc, với công thức rất cầu kỳ. Sau này, danh y Lê Hữu Trác đem công thức này về nước và thay đổi cho phù hợp với thiên – địa – khí trời Nam. Từ cách nấu, chiết xuất đến dược thảo cho vào rượu đều khác. Chính điều đó khiến rượu ngự trở nên thuần Việt, thành rượu của người Việt nhưng vẫn không mất đi ý vị của rượu cổ truyền.

Một vị lương y họ Trần đã được thầy của mình là ngự y Dương Tất Đạt, vị ngự y cuối cùng của triều Nguyễn, tin tưởng truyền công thức rượu Trúc Diệp Thanh. Vị lương y họ Trần rất giỏi y thuật này có sáu người con nhưng ông lại chỉ truyền bí quyết làm Trúc Diệp Thanh cho một người cháu là Tuỳ Phong. Vì thế, có thể nói, Tuỳ Phong là người duy nhất hiện nay nắm giữ công thức làm rượu cung đình Trúc Diệp Thanh (rượu Ngự).

Tuỳ Phong cho biết, rượu Ngự được tạo ra từ năm loại gạo, nếp và 54 loại thảo dược. Với chừng ấy thứ, cách thức làm rượu Ngự có thể làm “sụp đổ” lòng kiên nhẫn của bất cứ ai, chưa kể phải mất ba năm để lên men, ủ, chưng cất, lọc rượu mới tạo ra được một giọt rượu Ngự danh tiếng. Theo Tuỳ Phong, công dụng của dược thảo là triệt tiêu các “men” xấu trong quá trình lên men và ủ rượu để những giọt rượu cuối cùng trở nên trong trẻo, không gây nặng đầu. Liều lượng, thời điểm thêm dược thảo vào rượu là một bí mật gia truyền mà Tuỳ Phong phải học suốt bảy năm trời mới thấu thị.

Khôi phục vùng dược liệu quý Lo ngại một ngày không xa, một vài loại dược thảo biến mất hoặc khó tìm đủ số lượng, nhất là những loại tưởng chừng dễ kiếm như hoài sơn (củ mài), tế tân, sâm đất ven biển Côn Đảo nên Tuỳ Phong đang cùng vườn quốc gia Côn Đảo thực hiện khai thác bền vững, phục hồi vùng dược liệu quý. Cùng với vùng Côn Đảo, Tuỳ Phong cũng “chấm” thêm bảy vùng khác để trồng dược thảo.

Một trong những nguyên liệu khó tìm là gạo de An Cựu (Huế) mà nguồn gen hiện nay đã gần như mất đi. Đây được xem là chất dẫn xuất không thể thiếu cho bốn loại nếp còn lại, gồm: nếp cẩm (Hà Nội), nếp lức, nếp mỡ (Long An), nếp cái hoa vàng (Bắc Ninh). Đích thân Tuỳ Phong phải ra tận An Cựu, tìm ra người còn gạo de để mua lại rồi tận tay tinh tuyển từng hạt gạo. Song, hành trình chọn gạo nếp xem ra “khoẻ” hơn nhiều so với hành trình tìm 54 loại dược thảo mà trong đó, nhiều vị nằm sâu trong núi rừng, dưới thung sâu, khe suối… Trong 54 vị thuốc chỉ có hơn mười vị nằm ở đồng bằng sông Cửu Long, những vị còn lại “ẩn” trên các cao nguyên của vùng Tây Nguyên, Tây Bắc, Đông Bắc… Có những vị thuốc là đá cuội quý hiếm phải khổ công tìm kiếm tận trong rừng sâu núi thẳm như “tự nhiên đồng” hoặc loại đá cuội chỉ có ở dọc bờ biển bãi ông Đụng và bến Đầm (Côn Đảo). Đây là loại đá chỉ xuất hiện ở vỉa trầm tích trồi lên trong quá trình kiến tạo địa chất. Đá có trường sinh học rất mạnh nên người cầm vào sẽ cảm nhận được sức ấm lan toả trong lòng bàn tay. Tuỳ Phong bảo, nếu thiếu các vị thuốc này thì không có rượu ngon, không tạo thành vị rượu Ngự danh tiếng, vì thế, phải tìm bằng được.

Đích thân ông Tuỳ Phong chọn lựa, phơi dược thảo cũng như làm các công đoạn nấu rượu.

Ba năm thành rượu

Nước nấu rượu phải là nguồn nước có vị ngọt thuần chất. Tuỳ Phong cho biết chỉ có cù lao sông ở vị trí giáp giữa TP.HCM và tỉnh Đồng Nai có loại nước này. Nước được lấy từ giếng khoan sâu qua tầng đá tổ ong vì loại đá này có tác dụng lọc nước và tạo ra nguồn năng lượng “sống”. Bình gốm ủ rượu được đặt làm riêng, không chì, đảm bảo hấp thụ được năng lượng trường sinh học. Vị trí các hầm ủ rượu cũng do đích thân Tuỳ Phong chọn lựa dựa vào thiên – địa – khí và âm dương ngũ hành.

Năm loại gạo nếp sẽ được nấu và lên men riêng, được chính tay Tuỳ Phong bằng cảm quan và sự chính xác, dùng dược thảo khống chế các men xấu, sau đó trộn chung theo một tỷ lệ nghiêm ngặt để bắt đầu chưng cất. Quá trình này đòi hỏi sự tinh tế khi “nhìn” lửa, nếu để lửa quá tay làm trào hỗn hợp, rượu sẽ bị đục. Như thế là thất bại vì rượu Ngự bắt buộc phải trong vắt. Rượu chưng cất xong được cho vào bình ủ trong hầm khoảng một năm rồi đem ra chưng cất lần hai nhằm tiếp tục loại bỏ men xấu, sau đó cho “chạy” qua bộ lọc bằng ngọc trai (nuôi bán thiên nhiên) và một số vị thuốc để khử độc tố. Lúc này, mùi rượu bốc lên rất thơm! Tuỳ Phong cho biết mỗi năm đều giữ lại khoảng 2.000 chai, lưu lại ít nhất mười năm, khi đó rượu đã thành thuốc, có thể dùng để chữa bệnh theo phương pháp đông y.

Tuỳ Phong tâm sự, chính vì xuất thân cung đình nên rượu Ngự chỉ dành để thưởng thức, tuyệt đối không bán cho những “con ma men” tu rượu để quên sầu. Điều đặc biệt của rượu Ngự là vị vừa ngọt vừa đắng, thoang thoảng hương dược thảo, nồng ấm theo kiểu “tiền khinh hậu trọng”. Nhấp một ngụm rượu Ngự, khí vị nồng ấm của rượu lập tức lan toả trong vòm họng và ngấm vào toàn bộ cơ thể, chạy đến từng đầu ngón tay, đánh thức thần trí rất khẽ, đồng thời cũng có tác dụng đưa người vào giấc ngủ sâu.

Cho một ít rượu Ngự vào lòng bàn tay, xoa tay lại với nhau, vừa mở bàn tay ra sẽ ngửi thấy mùi khói quê nhà, lần lượt sau đó là mùi của hoài sơn, sâm, cam thảo, tế tân… hoà quyện nồng nàn khó tả, như khi ta đứng giữa vườn thảo dược đang độ dậy hương. Có lẽ chính vì vậy mà không ít văn nhân thi sĩ “ghiền” rượu Ngự, trong đó trung thành nhất là nhà thơ Phan Vũ của Em ơi! Hà Nội phố, hoạ sĩ Trịnh Thanh Tùng, nhà thơ – nhà báo Lưu Trọng Văn…

Rượu dược thảo Trúc Diệp Thanh vừa được hội Sở hữu trí tuệ Việt Nam chọn vào top 100 sản phẩm vàng thời hội nhập năm 2011, với sự tham gia bình xét của các chuyên gia của liên hiệp Các hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam, cục Sở hữu trí tuệ – bộ Khoa học công nghệ, viện Sở hữu trí tuệ. Rượu Trúc Diệp Thanh đã được trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (Quatest 3) và một số trung tâm kiểm định của Thái Lan, Singapore kiểm định và chứng nhận đạt chất lượng, không chứa cồn.