BARTENDER: NGƯỜI PHA CHẾ RƯỢU, NGHỆ SĨ XIẾC HAY NHÀ ẢO THUẬT?

Hẳn mọi người cũng biết, nghề bartender và nghệ thuật sáng tạo cocktail đến với Việt Nam chỉ vỏn vẹn vài năm. Nói vậy cũng không phải, quán bar ở Việt Nam thiếu gì, bia rượu thiếu gì, pha chế viên ở Việt Nam thiếu gì, nhưng thiếu những người am hiểu sâu sắc về lịch sử các loại rượu và những ly cocktail cổ điển trên thế giới, đó là cái mà tôi muốn nhắc đến. Nhưng không chỉ riêng ở Việt Nam, đa số các nước láng giềng Châu Á dần dần bị du lịch hoá và nghệ thuật bartender trở nên lu mờ bởi sự ồn ào trong các vũ trường, những tia lửa phụt lên từ cây pháo cấm trên bình Belvedere 6L, và những chai Bacardi và Malibu được tung lên bởi những bartender đang nghĩ mình như Tom Cruise trong bộ phim ‘Bartender’. Ở Việt Nam khi nói về bartender hầu như mọi người nghĩ họ là những người pha chế, trộn cái này cái kia đứng sâu tít trong quầy bar kín hay ở một quầy bar mở tung hứng biểu diễn khá đẹp mắt để cho ra một ly Jack & Coke. Suy nghĩ đó có đúng không hay chỉ đang làm lu mờ đi hình tượng một người bartender thực thụ ?

 Cocktailian Bartender (Mixologist)

Đầu tiên phải kể đến Cocktailian Bartender (Mixologist), họ là những người thường có những dụng cụ khá đẹp và chất lượng tốt phục vụ hầu hết vào việc thể hiện những ly cocktails với trang trí đẹp, hương vị tuyệt hảo cùng với những câu chuyện hấp dẫn về ly cocktail của mình. Họ dành hầu hết thời gian của mình vào việc nghiên cứu sách vở, tìm tòi các nguyên liệu mới, sáng tạo để bổ sung vào kho tàng cocktail của họ. Nhưng họ không quên trau chuốt cho những thao tác pha chế đơn giản như khuấy (stir), lắc (shake), … trở nên hoa mỹ và tinh tế. Tuy nhiên, đối tượng khách hàng và môi trường làm việc cho một Cocktailian Bartender ở việt nam còn khá kén chọn, bởi thuởng thức cocktail còn là một điều khá mới mẻ ở Việt Nam. Vì thế tìm được một nhà đầu tư và những vị khách tinh tế, biết thuởng thức và đánh giá chất lượng thức uống và năng lực của bartender qua cách làm việc thật không dễ dàng. Đôi lúc, bạn mải say mê với công việc và quá lo tập trung vào vị khách trước mặt mà bạn quên có biết bao nhiêu người đứng chờ đằng sau hoặc quên đi những hoá đơn khác. Vâng, chuyện có thật!

 Flairtender/ Bartender showmanship/ Tom Cruise

5 NGUYÊN TẮC “MS” TRONG PHA CHẾ CÀ PHÊ BARISTA CẦN BIẾT

“Ms” thực ra là chữ viết tắt của 5 nguyên tắc cơ bản trong pha chế cà phê mà bất kì một Barista nào cũng cần phải biết. Vậy 5 nguyên tắc “Ms” đó là gì?

1. MISCELA - CÀ PHÊ
2. MANO - NGƯỜI PHA CHẾ​
3. MACININO - MÁY XAY CÀ PHÊ
4. MACCHINA - MÁY PHA CÀ PHÊ
5. MANUTENZIONE - VỆ SINH VÀ BẢO TRÌ MÁY 

MISCELA - CÀ PHÊ

Lựa chọn cà phê tốt, đạt chuẩn là khâu quan trọng nhất quyết định thành công cho việc pha chế cà phê. Cà phê phải được rang và pha trộn hợp lý để có được mùi thơm, độ cân cân bằng của nguyên liệu, cũng như hậu vị khi thưởng thức,…Cà phê phải sạch, được đóng gói cẩn thận, chuyên nghiệp để giữ được hương vị “nguyên thể”; đồng thời phải đảm bảo không có các chất phụ gia gây hại cho máy móc và sức khỏe người sử dụng.

03 NHÓM NHÂN TỐ CẦN CÓ CỦA MỘT BARTENDER CHUYÊN NGHIỆP

Thú vị, đầy màu sắc và thỏa sức sáng tạo – Bartender trở thành một lựa chọn nghề nghiệp được nhiều người trẻ theo đuổi. Thế nhưng trên thực tế, đây là một công việc không đơn giản, yêu cầu nhiều về sức khỏe và kỹ năng để trở thành những bartender chuyên nghiệp

Dưới đây là 14 lời khuyên được tóm gọn trong 3 nhóm nhân tố cần có của một Bartender chuyên nghiệp: kinh nghiệm làm việc, kiến thức về pha chế và các kỹ năng mềm.

Nội dung chính

• Phần 1: Kinh nghiệm làm việc
• Đừng quá sa đà vào việc tham gia các khóa học pha chế
• Bắt đầu từ công việc phục vụ hay phụ bar
• Lấy các chứng chỉ cần thiết
• Rèn luyện sức khỏe tốt
• Biết cách bảo vệ khách hàng
• Tránh các thói quen xấu
• Phần 2: Kiến thức về pha chế
• Học cách pha trộn và cân đong
• Trở nên đa năng và hiểu biết về các loại đồ uống
• Hiểu các định nghĩa cơ bản của nghề
• Phần 3: Các kỹ năng mềm
• Rèn luyện kỹ năng giao tiếp xã hội
• Khả năng làm việc đa năng
• Luôn luôn chuẩn xác
• Giữ được sự khiêm nhường làm hài lòng khách hàng
• Hãy thực tế hơn
• KẾT

Phần 1: Kinh nghiệm làm việc

Có nhiều điều cần nhớ khi bạn mới bước chân vào nghề này.

Đừng quá sa đà vào việc tham gia các khóa học pha chế

Việc tham gia các khóa học về pha chế có thể sẽ cung cấp cho bạn một nền tảng kiến thức tạm đủ dùng, và một tấm bằng. Nhưng trong nghề pha chế, thành công của một Bartender lại phụ thuộc nhiều vào những kinh nghiệm người đó học hỏi được. Các cơ sở đào tạo có thể dạy bạn kỹ thuật, thế nhưng, không trường học nào chỉ cho bạn cách một mình xoay xở với một buổi tối thứ sáu chật kín chỗ trong quán.

Một gợi ý dành cho bạn là nên tham dự các sự kiện như biểu diễn, workshop về pha chế. Trong các show này, bạn có thể được tiếp cận với những Bartender chuyên nghiệp và học hỏi rất nhiều từ họ.

Bắt đầu từ công việc phục vụ hay phụ bar

Không ai giỏi ngay từ đầu, thành công là một quá trình không phải là một đích đến để có được thành công trong nghề pha chế, đa phần các Bartender chuyên nghiệp đều bắt đầu từ công việc phụ quầy bar

“Những người thực sự tâm huyết với công việc pha chế nên bắt đầu từ công việc bưng bê phục vụ để hiểu được bản chất công việc trong một quán Bar. Sau đó, là tới với vị trí Phụ bar trước khi trở thành Bartender chính”

– Stuart McGuire –

Kevin Thiel, Bartender chính của một quán bar thể thao đình đám ở Chicago, cũng là một Phụ bar và Phục vụ trước khi trở thành Bartender. Trải nghiệm đó giúp anh làm quen với cách vận hành quán và dạn dĩ hơn với khách hàng. Đồng thời, hiểu về quy trình phục vụ cũng giúp anh tiến nhanh hơn trên con đường sự nghiệp. “Điều này giúp thu ngắn thời gian làm quen với công việc. Thời gian đào tạo trở thành Bartender chính của tôi ngắn hơn rõ rệt so với những người khác chưa từng làm việc Phục vụ trước đây.”

TRIẾT LÝ VIỆT QUA VĂN HÓA ẨM THỰC

1. Dẫn Nhập

Tiểu luận này nhắm khơi quật nền tảng của lối tư duy Việt tiềm ẩn trong nền văn hóa ẩm thực. Cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, cách chế biến thực phẩm, chọn thực phẩm, vân vân, không chỉ biểu hiện những tác động căn bản thỏa mãn nhu cầu sống của con người sinh vật mà thôi. Chúng biểu hiện đặc tính, cách thế suy tư, cũng như mối quan hệ giữa con người với nhau, và cả giữa con người và thế giới thần thánh, qủy ma. Vậy nên, tầm quan trọng của ăn uống mang chiều sâu triết học và tầm kích tâm linh (spiritual dimension) mà chúng ta không thể chối bỏ được.[1] Bài báo cáo sau đây hạn hẹp vào công việc truy tầm nguyên lý triết học trong nền văn hóa Việt về ăn uống. Từ ăn uống bao gồm hai động tác ăn và uống. Tuy nhiên người Việt thường đều hiểu ăn uống một cách chung như là cách sống. Hiểu như vậy, công việc phân tích thường tập trung vào ăn và ít để ý nhiều đến uống. Trong luận văn này, chúng tôi thường dùng cả hai từ ăn uống (ẩm thực) theo lối hiểu bình dân của người Việt, tuy trọng tâm vẫn là ăn.[2]

Như tác gỉa từng khẳng định trong những luận văn trước đây, triết lý Việt không chỉ có thấy trong những tác phẩm của giới trí thức, đặc biệt giới nho sĩ hay tăng sĩ, mà thôi. Nó còn sâu đậm hơn trong chính những nền văn hóa dân gian như nền văn học bình dân, nền nghệ thuật nông thôn, và nhất là qua cách ăn, cách nói, cách sống, cách cư xử của người Việt. Chính cuộc sống Việt mới là cội nguồn của nền văn hóa Việt.[1] Từ một lối nhìn như vậy bài viết này chủ trương, để xây dựng  một nền Việt Triết, ta có thể bắt đầu với việc suy tư, phân tích cũng như khai quật nguyên lý của những sinh hoạt chung trong cộng đồng người Việt. Nơi đây, bài tham luận nhắm khai quật cái đạo và cái lý (tức nguyên lý và lý do) trong những cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, tổ chức ăn uống như tiệc tùng, giỗ, mừng, khao vọng, cúng tế, đãi, bố thí, vân vân.[1] Chúng tôi muốn biết họ nghĩ như thế nào về ăn uống. Tại sao người Việt bắt đầu với từ ăn, và gắn liền ăn với mọi sinh hoạt khác như ở, uống, nằm, chơi, ỉa. Luận văn cũng muốn tìm hiểu họ theo phương cách nào để ăn uống, họ diễn đạt mình như thế nào qua cách thế ăn uống, qua chính những thực phẩm và lối nấu nướng. Nói cách chung, cái đạo lý ăn uống (tức đạo ăn) của họ có phản ánh được đạo sống[2] của họ hay không

---

[1] Tác gỉa Lưu Văn, trong bài “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Cao Dao Tục Ngữ,” đăng trên Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần 1963), từng viết về “Miếng Ăn hay là Triết Lý của Cuộc Đời.” Trích từ Xuân Hy, ctr. 68-69.

[2] Đạo nơi đây theo nghĩa nguyên lý, quy tắc và phương thế hay cách thế. Người Nhật có đạo uống chè (chè đạo), đạo tu tâm (thiền đạo), đạo kiếm (kiếm đạo). Trong võ thuật, ta có nhu đạo (yếu thắng mạnh), thái cực đạo (vận động theo theo thái cực), vân vân. Người Tầu hiểu đạo theo nghĩa rộng hơn: Thiên đạo, Địa đạo, nhân đạo, vật đạo, sư đạo, phụ đạo, quân đạo. Bất cứ cái gì cũng có đạo lý của nó.

[1] Xin tkh. Trần Văn Đoàn, Essays on Asian Philosophy and Religions (Washington, D.C.: The Council for Research in Values and Philosophy, 2005); Trần Văn Đoàn, Những Suy Tư Về Thần Học Việt Nam (Washington, D.C.: Vietnam University Press, đương ấn hành); Trần Văn Đoàn, Towards a Pluralistic Culture. Washington, D.C.: The Councilf for Research in Values and Philosophy, 2005. Ngoài ra: Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I (Washington, D.C.: Vietnam University Press, 2000).

Như các bài viết khác, luận văn bắt đầu với công việc phân tích và xếp loại những cách thế suy tư về lối ăn uống, cũng như về phong tục, quy luật ăn uống như thấy trong ca dao, tục ngữ.[6] Trong phần thứ hai, người viết đi xa hơn, đào sâu vào những nguyên lý đàng sau những thói quen, phong tục, quy luật này. Nói cách khác, để hiểu lý do tại sao người Việt lại chọn một loại thực phẩm nào đó cho những buổi lễ lạy cố định, tại sao họ phải tuân theo cách thế ăn uống vào những dịp hay những nơi công cộng như đình, chùa, tại sao họ lại nấu nướng, chế biến thức ăn như vậy. Nói gọn lại, luận văn đi tìm nguyên lý về sự tương quan giữa ăn uống với lối sống Việt.

2. Đạo Sống và Đạo Ăn

2.1. Ăn Uống Như Là Một Đạo Sống

Như ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câu nói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang tích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt.[7] Chúng phản ánh lối suy tư rất ư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy “miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng (sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùa cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì ném lại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ăn bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứng đáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vô phép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn.”

Mùa đông ngọt ngào của vị kem sữa Baileys

Rượu, sữa và hương chocolate được xem như sự kết hợp hoàn hảo để “làm ấm” tiết mùa đông lạnh giá…

Mỗi mùa nghỉ lại có một thứ thức uống phù hợp với riêng nó. Tequilla dành cho lễ hội tháng 5 Cinco de Mayo của dân Mexico. Người ta uống Whiskey Ireland và bia xanh vào ngày thánh Patty.

Và khoảng thời gian quanh dịp lễ Giáng sinh, rượu Ireland Baileys thực sự lên ngôi, với những dòng rượu ngọt ngào chảy tràn qua những viên đá mang vị cà phê đậm đặc hay vị chocolate nóng hổi dành cho những buổi tối mùa đông.

Được giới thiệu lần đầu vào năm 1971 như thứ “rượu kem” Ireland đầu tiên xuất hiện trên thị trường, rượu Baileys là sự kết hợp của Whiskey và kem sữa làm nên một hỗn hợp thức uống có cồn nồng độ 17%. Baileys có vị ngọt quyện với chocolate pha chút cay cay của Whiskey xuyên qua những tầng kem sữa dày, đây thực sự là thức uống ấm nóng có tác dụng làm tỉnh người hơn hẳn những sự kết hợp thông thường khác.

Không ngạc nhiên khi thành công của rượu Baileys đã mở màn cho sự ra đời của hàng loạt dòng “rượu kem sữa” khác. Dòng sản phẩm này bao gồm nhiều loại rượu sữa Ireland khác nhau cho tới những loại rượu pha trộn thêm gia vị khác khiến cho chúng thật sự trở nên khác biệt. Dưới đây là một số gợi ý của tạp chí Foxnews về những chai rượu sữa đủ hấp dẫn để lôi bạn ra khỏi chiếc giường ấm áp trong buổi sáng mùa đông này:

Voyant Chai Cream
Nhẹ và loãng hơn một chút so với những sản phẩm rượu sữa khác, Voyant sử dụng thành phần gốc là rượu dark rum và thật sự nổi bật trên quầy rượu với dáng chai thanh lịch mang màu cam và đỏ rực rỡ.

COCKTAILS THUẦN VIỆT

Là sản phẩm của nền văn hóa Mỹ và đã thông dụng trên toàn cầu, nhưng đến nay, cocktail vẫn còn là một loại thức uống chưa phổ biến tại Việt Nam. “Việt hóa” cocktail được xem là cách để mang loại thức uống đa phong cách này đến gần hơn với người Việt.

Khách trong nước chưa có thói quen thưởng thức cocktail, ngoại trừ những người thường lui tới các quán bar, nhà hàng hoặc Việt kiều sinh sống ở nước ngoài do cocktail thường chỉ có mặt trong các bar rượu với mức giá khá đắt. Còn một lý do khác là dường như những công thức cocktail cổ điển có vẻ không “thân thiện” với khách Việt.

Có thể xem cocktail là một loại thức uống “lưỡng tính”, bởi nó vừa có sự mạnh mẽ, nồng đậm của rượu, lại vừa ngọt ngào, chan hòa hương thơm và hương vị của cây cỏ, hoa trái.

Từng có không ít người khi đến quán bar đã tò mò thử gọi cocktail để thưởng thức, nhưng thường không uống hết ly và lời nhận xét kèm theo là cocktail quá nặng hoặc khó uống (dù khi kiểm tra lại, các nhân viên pha chế rượu đã làm theo đúng công thức). Do vậy, làm cho cocktail thật dân dã và gần gũi với người Việt cũng là điều khiến không ít người pha chế đau đầu.

Tạo rượu nền và rượu mùi hương Việt

Tạo màu là điều quan trọng khiến ly cocktail thêm hấp dẫn

PHA CHẾ COCKTAIL NHANH CHUYÊN NGHIỆP.

Tại sao cần phải pha chế cocktail nhanh

• Pha chế nhanh sẽ giúp bạn tăng năng suất làm việc. Năng suất làm việc tăng sẽ kéo theo tăng doanh thu. Như thế, việc bạn pha chế nhanh sẽ trực tiếp tác động đến thu nhập cá nhân của bạn.
• Tùy vào loại cocktail mà thời gian pha chế sẽ giao động từ 2-10 phút, thời gian càng rút ngắn thì mức độ hài lòng của khách hàng càng cao ( tất nhiên không được bỏ qua chất lượng của cocktail nhé). Không ai muốn ngồi chờ quá lâu cho một món đồ uống.
• Pha chế cocktail nhanh sẽ là một cách thể hiện trình độ của bản thân. Một ly cocktail ngon trong thời gian ngắn sẽ đánh gục những vị khách hàng khó tính.
• Đây sẽ là một điểm cộng lớn cho bạn khi đi xin việc tại bất kỳ quán bar hay nhà hàng nào.

Pha chế cocktail nhanh sẽ tăng năng suất làm việc của bartender

5 Tips để pha chế cocktail nhanh nhất

Học thuộc lòng các công thức pha chế

Để có thể pha chế cocktail nhanh tất nhiên bartender phải học thuộc lòng các công thức pha chế. Các bạn có thể nhóm các món cocktail có nguyên liệu giống nhau vào một nhóm, như thế  khi thực hành pha một món trong nhóm, bạn sẽ nhớ những món còn lại. Ngoài ra bạn có thể "câu chuyện hóa" các món cocktail để ghi nhớ công thức một cách hiệu quả hơn.

Luyện tập - luyện tập - luyện tập

GLOSSARY BEVERAGE

A

·         Absinthe

Banned for many years because of its supposed (and disproven) hallucinogenic qualities, absinthe is back on the market. It is a green not-too-sweet liqueur with a high alcohol content that turns cloudy when mixed with water. See recipes with Absinthe

·         Absinthe Substitutes

When absinthe was illegal, licorice-flavored substitutes made without the wormwood were produced. Still sold, examples include Pernod (French) and Herbsaint (American). (See Pastis.) See recipes with Absinthe

·         Ale

A type of beer, top-fermented with malt and hops (meaning that the mashed grains float on top of the liquid during fermentation) at warm temperatures.

·         Allspice Liqueur

Also called pimento dram (pimento is another name for allspice), this Jamaican rum-based product is used in some Caribbean-style drinks. See recipes with Allspice liqueur

·         Amaretto

Italian almond-flavored liqueur distilled from bitter and/or sweet almonds. See recipes with Amaretto

·         Amaro

"Bitter" in Italian, a variety of digestif liqueur with bitter herbal flavors. See recipes with Amaro

·         Amer Picon

A French apéritif wine with bitter orange flavor, it is currently not distributed in the United States. Torani Amer, a domestic product made in California, is an excellent substitute. See recipes with Amer Picon or Torani Amer

·         Anisette

A very sweet anise-flavored liqueur. Its flavor has similarities with star anise, fennel, and licorice. See recipes with Anisette

LAYERING

Layering là một trong những phương pháp pha chế được các Bartender chuyên nghiệp thực hiện cho một vài món cocktail tương ứng, vừa tạo sự đẹp mắt, kích thích trí tò mò của người thưởng thức đồng thời làm nên vị đặc trưng riêng cho thức uống. Vậy layering là gì?

Layering là gì?

Trong pha chế, layering được hiểu là kỹ thuật pha chế cocktail theo hình thức phân tầng, nghĩa là, các thành phần sẽ được rót vào cùng chung 1 ly cocktail thành phẩm nhưng được phân thành từng lớp riêng biệt, gần như không hòa trộn vào nhau. Điển hình nhất cho kỹ thuật pha chế này là cocktail B52. Ngoài ra, rất nhiều loại cà phê hay thức uống khác cũng ứng dụng kỹ thuật này để tạo nên ly đồ uống đẹp mắt và độc - lạ.

Còn một cách hiểu nữa, layering còn được gọi với một cái tên khác là pousse cafes, có nguồn gốc từ Pháp, nghĩa là “push coffee” hay “coffee chaser” - “một ly rượu uống sau khi dùng cà phê”. Với người phương Tây, loại thức uống đặc biệt này được dùng sau bữa tối để thúc đẩy tiêu hóa, bên cạnh dùng digestif.

Bản chất của kỹ thuật pha chế layering