Vang say bằng mắt

Cũng như những thú tao nhã khác, bạn càng am tường thì càng cảm được sự tinh tế từ nó. Để thưởng thức và biết hết vẻ đẹp của tranh, bạn không nhất thiết phải là hoạ sĩ. Vang cũng vậy. Bạn không cần phải tốt nghiệp khoa Vang đại học California of Davis, hay trường Ecole des vins de Bordeaux.

Nhưng, để tự tin hơn, bạn cũng có thể tham gia các khoá thưởng vang ngắn hạn tại nhà Vino ở 74/17 Hai Bà Trưng, quận 1, TP.HCM, chẳng hạn. Chuyên mục Ẩm thực của Nguyệt san sẽ đều đặn mỗi tháng giới thiệu với bạn kỹ năng và kiến thức thưởng thức vang nhập môn xem bằng mắt: xem thử màu mè có đẹp hay không? Vang ngon phải có màu thắm, trong sáng. Bạn đã từng rung động trước màu sắc của một đoá hoa, thì cảm nhận cái đẹp của màu vang cũng vậy. Bởi thế, nếu bạn ngồi trong một căn hầm rượu vang như ở một con hẻm Lê Văn Sỹ, gần nhà thờ Vườn Xoài, buổi tối, trong ánh sáng mập mờ, coi như bạn mất trắng một giác quan để thưởng vang. Nhưng nhiều người vẫn cứ bảo thủ: uống vang trong hầm ấy là một cái thú.

Khi nhìn màu vang, để ý xem vang đậm hay nhạt, trong hay đục. Có một dải sắc độ từ trong vắt đến sẫm. Một ví dụ được chuyên gia vang Lê Văn đưa ra dưới đây để minh hoạ về màu sắc rượu trắng:

- Vang trắng làm bằng nho Sauvignon Blanc (1), được lên men trong những vại lớn bằng thép không gỉ, chỉ phơn phớt một màu vàng tươi.

- Nước nho Chardonnay (2) được lên men trong những thùng gỗ sồi, sẽ thành một thứ vang có màu vàng rõ nét hơn một chút, giống màu rơm.

- Rượu Sauternes (3) để lâu năm, sẽ có màu vàng đậm giống như màu hổ phách.

- Vang đỏ cũng vậy. Nếu làm bằng nho Pinot Noir (4), một loại nho vốn chỉ có ít sắc tố, rồi đem lọc kỹ, màu rượu sẽ chỉ đỏ hồng. Nếu làm bằng nho Malbec (5), với những sắc tố tím thẫm, màu vang trở nên đỏ đậm gần như mực.

Giữa hai cực đó là cả một loạt những sắc độ đậm nhạt hơn nhau chút xíu.

Đục trong

Có hai phái dẫn đến sự đục trong của vang. Một phái chủ trương vang trước khi đóng chai phải lọc kỹ hết cặn để giữ độ trong sáng của nó. Phái kia chủ trương không lọc vì lọc kỹ quá làm mất khá nhiều mùi vị đậm đà nguyên bản của rượu. Họ để cho cặn vang lắng dần xuống đáy thùng, rồi gạn hết cặn đi trước khi đóng chai.

Nhưng vang như thế không thể tránh khỏi những cặn nhỏ li ti lơ lửng trong rượu. Tuy chúng rất nhỏ không đến độ làm vang vẩn đục, nhưng sau một thời gian dài chúng kết tụ rồi chìm xuống đọng lại ở đáy hoặc thành chai. Vang để lâu năm thường có cặn như vậy và là dấu hiệu cho thấy vang già tuổi, không phải là vang hỏng. Thành ra, khi mở những chai vang cũ trên 10 năm, người ta thường nhẹ tay rót hết phần rượu trong và một bình thuỷ tinh (decanter), chỗ cặn còn trong chai bỏ đi.

Khi vào quán, bạn rót một chút vang trong ly, nếu thấy có bóng màu vàng cam thì có lẽ chai vang đã được mở ra từ lâu. Có nghĩa là ông chủ nhà hàng chơi đểu, đưa ra cho mình vang thừa!

Màu sắc còn cho ta biết một phần về tình trạng và tính chất của vang. Màu đục thường là vang bị hư, bị không khí lọt vào gây oxy hoá, biến thành giấm (vang chua). Nhưng ly vang mới rót ra, ngắm không, cảm nhận cái ngon rồi, nhưng chưa uống vội mà phải dành thời gian cho mũi thưởng vang tiếp để cộng hưởng vào cái khoái thị giác. Mời bạn đón đọc kỳ sau: thưởng vang bằng mũi.

SauvigNon Blanc

Là thứ nho phổ thông thứ nhì thế giới để làm vang trắng. Vì ngày càng có được sự hâm mộ của nhiều người, sản lượng tiêu dùng tiếp tục tăng nên một số chuyên gia dự báo nó đang dần dần bắt kịp và có thể vượt qua cả Chardonnay. Nó có mùi thơm rất đậm và khá nhiều vị chua, cần có lượng đường cao nên vang Sauvignon Blanc quân bình nhất là ở các nơi có khí hậu ôn hoà.

Gốc gác từ thung lũng sông Loire, Pháp, Sauvignon Blanc được đem trồng ở các nước láng giềng châu Âu, rồi làn sang tới châu Mỹ, Úc và New Zealand. Tới đâu nó cũng phát triển thành rượu ngon tuỳ theo thuỷ thổ của nơi đó. Ở thung lũng Loire, sáng sáng sương mù lãng đãng giống như khói toả trên những cánh đồng trồng Sauvignon Blanc, nên loại nho này còn được gọi là Fume1 Blanc. Vang Sauvignon Blan có tính chất tươi mát, dân dã nên dễ đi chung với thức ăn, đặc biệt là hải sản.

Mùi vị: chanh vàng (lemon), bưởi (grapefruit), dưa xanh (melon), cỏ khô (hay), ớt xanh (bell pepper), măng xanh (asparagus), cần tây (celery), cỏ xanh (grass), sả (lemon grass), đá lửa (gun flint).

Chardonnay

Đây có lẽ là loại nho quan trọng nhất để làm vang trắng vì hầu như ai cũng khoái. Nhà nông ưa nó vì dễ trồng, dễ thích ứng với nhiều vùng khí hậu khác nhau, không đòi hỏi sự chăm sóc kỹ càng, mà lại cho nhiều trái. Nhà chế biến rượu thích nó vì nó dễ nghe. Tuỳ theo uốn nắn của nhà chế biến, nó có thể nhẹ nhàng, thanh cảnh, rất Kate Moss như rượu Bourgogne hay Chablis của Pháp. Hay nó cũng có thể ngậy mùi bơ, vani, đầy đặn nồng nàn, rất Dương Quý Phi như Chardonnay của Mỹ, Úc, hay Chile. Người dùng khoái nó vì nó thơm, hấp dẫn, từ ngọt đến không ngọt. Dùng làm rượu khai vị trước bữa ăn cũng hay, mà dùng uống chung với thức ăn thì càng thú vị hơn.

Mùi vị: chanh xanh (lime), táo xanh (green apple), đào (peach), dứa (pineapple), lê (pear), mơ (apricot), gừng (ginger), vani (vanilla), bơ (butter).

Sauternes

Là rượu hỗn hợp giữa nho Sémillon, Sauvignon Blanc và Muscadelle. Semillon là một loại nho thổ sản của vùng Bordeaux nhưng không được các nhà trồng nho làm rượu tại đó ưng bụng lắm. Là vì trong tiến trình lên men, nó dễ bị oxy hoá và ngả sang màu vàng giống như rượu cũ, mất gần hết tính chất tươi mát. Vỏ nho lại mỏng nên dễ bị mốc meo hư thúi nếu thời tiết ẩm ướt kéo dài. Nhưng chính nhờ đặc tính thứ nhì này mà khi bị tấn công bởi một loại nấm mốc đặc biệt có tên là botrytis, còn gọi là nấm mốc quý phái, nó lại trở thành một thứ rượu ngọt rất đặc sắc của quận Sauternes. Hiện nay, Semillion cũng rất phổ thông, trồng nhiều ở California và Úc.

Muscadelle là loại nho trắng, mùi nho đơn giản như dòng Muscat, nhưng không có bà con với dòng ấy, là nguyên liệu phụ để làm các loại vang ngọt Bordeaux. Tỷ lệ của nó hiếm khi quá 10%. Trong những năm 1990 và đầu thế kỷ 21, diện tích trồng loại nho này sụt giảm. Ở Úc, nơi nó được biết đến với tên Tokay, nó được dùng để làm loại vang mạnh ngày càng phổ biến có tên là Liqueur Tokay. Ở California, nó được gọi là sauvignon vert.

Mùi vị: mơ (apricot), mật (honey) và đào (peach).

Pinot Noir

Nếu Merlot được so sánh với một phụ nữ quyến rũ, thì Pinot Noir giống như một thục nữ yểu điệu, hay hờn dỗi thất thường, nhưng cũng dễ làm cho người ta say đắm. Dịu dàng êm ái, mềm như nhung lụa mà vẫn thắm thiết nồng nàn.

Pinot Noir nổi tiếng là khó trồng. Nếu như nho Cabernet Sauvingon vỏ dày, mọc khoẻ, dãi dầu được nắng mưa sương gió và quẳng vào nơi đất nào dù khô cằn sỏi đá cũng sống được, thì Pinot Noir vỏ mỏng, dễ bị ảnh hưởng bởi thời tiết thay đổi thất thường và đòi hỏi nhiều sự trông nom săn sóc.

Nhưng khi gặp đúng thuỷ thổ và khí hậu thích hợp, lại được tỉa lá, chiết cành vun bón đầy đủ thì nó cho người ta những thứ rượu thơm ngon thanh nhã không một loại nho nào sánh kịp. Trước kia, nó là loại nho đỏ thượng hạng ở vùng Bourgogne, Pháp, và chỉ phát triển tới mức tuyệt hảo ở đó mà thôi. Đem trồng ngoài khu vực đó nó trở thành thứ nho tầm thường chẳng có mùi vị gì đặc sắc. Nhưng gần đây nó lại tỏ ra rất thích hợp với một vài vùng đất có khí hậu mát mẻ ở California và nhất là trong bang Oregon, Mỹ.

Mùi vị: sim đỏ (raspberry), dâu đỏ (strawberry), anh đào (cherry), hoa hồng (rose), hoa tím (violet), hồi quế (clove, cinnamon), da thuộc (leather), bánh mì nướng (toast), khói (smoke).

Malbec

Phát tích từ vùng Bordeaux, Pháp nhưng từ xưa tới nay nó chỉ đóng một vai trò mờ nhạt ở vùng này. Chỉ được dùng làm một thứ nước màu đen đậm pha trộn vào những chai vang đỏ làm từ nho siêu sao như Cabernet Sauvignon hay Merlot trong những vụ thời tiết nhiều mưa lạnh khiến trái nho không chín tới được và rượu bị nhạt màu.

Đưa sang trồng ở Nam Mỹ, Malbec tìm thấy vùng thuỷ thổ đặc biệt của mình là Argentina. Trên những dải đất cao dưới chân rặng Andes, thời tiết lạnh và khô ráo khiến cho vụ nho kéo dài, chùm nho được nuôi dưỡng trên cây lâu hơn nên đến lúc chín mùi thì trở thành nguyên liệu cho những thứ vang ngon đặc biệt. Tại Argentina nó trở thành nhân vật chính 100% trong vang Malbec. Vang này cho vị chát đậm nhưng dịu, cho người ta cái cảm giác đầy đặn. Loại hảo hạng thì trơn mướt như nhung lụa. Mùi vị: hoa sim tím, vỏ quýt, da thuộc.

K. Thức tổng hợp