Lịch sử về rượu và văn hóa uống _ Tiếp theo và hết

 

THỜI KỲ CẬN ĐẠI

Thời kỳ cận đại nói chung đã được đặc tả là thời kỳ của cải hưng thịnh. Các thành phố và đô thị phát triển về cả số lượng và tầm cỡ, các miền đất lạ được khám phá và trở thành thuộc địa, và thương mại đã mở rộng. Có lẽ điều quan trọng hơn cả là đã có một cách nhìn mới về thế giới.  Sự nhấn mạnh của thời kỳ Trung Cổ vào tính “trần gian” – tức niềm tin rằng cuộc sống này chỉ là sự chuẩn bị cho thiên đường - dần dần đã nhường đường, đặc biệt đối với tầng lớp giầu có và có học thức, cho thái độ quan tâm tới chính cuộc sống trần gian này (Wallbank & Taylor, 1954, p. 513).

Sự cải cách của đạo Tin Lành và sự tăng trưởng mạnh mẽ của các quốc gia đã phá vỡ lý tưởng của vũ trụ quan Nhà Thờ bao trùm cả Vương Quốc La Mã thần thánh. Tính hợp lý, chủ nghĩa cá nhân, và khoa học đã ảnh hưởng lớn đến chủ nghĩa lý tưởng cảm tính đang thịnh hành, đến chủ nghĩa công xã và tôn giáo truyền thống (Wallbank & Taylor, 1954, pp. 513-518; Slavin, 1973, ch. 5-7).

Tuy vậy, các lãnh tụ Tin Lành như Luther, Calvin, các lãnh tụ của Nhà thờ giáo phái Anh và ngay cả các môn đồ Thanh giáo đã không khác nhau mấy trong việc truyền đạo của Nhà thờ thiên chúa giáo: rượu là món quà ân huệ của Thượng Đế và được tạo ra để sử dụng một cách chừng mực cho sự vui thú và sức khỏe; sự xay xỉn đã được nhìn nhận như một tội lỗi (Austin, 1985, p. 194).

Từ giai đoạn này cho đến ít nhất là đầu thế kỷ 18, các thái độ nhìn nhận về uống rượu đã được đặc trưng bởi sự công nhận liên tục mặt tích cực của việc sử dụng rượu một cách tiết chế và những lo ngại ngày càng tăng về mặt tiêu cực của tật say rượu. Say rượu nhìn chung đã được xem như là kết quả của sự buông thả, và đã nhìn nhận như điều đe dọa đối với sự cứu rỗi tinh thần và hạnh phúc xã hội. Tật say rượu cũng đi ngược lại với xu hướng mới chú trọng đến sự làm chủ bản than và thế giới và đến công việc và tính hiệu quả (Austin, 1985, pp. 129-130).

Mặc dù vậy, sự tiêu thụ rượu thường là cao. Vào thế kỷ thứ 16, tiêu thụ thức uống có độ cồn đạt 100 lít trên một đầu người một năm tại Valladolid, Tây Ban Nha,  và các nông dân Ba Lan đã tiêu thụ tới 3 lít bia mỗi ngày (Braudel, 1974, pp. 236-238).Tại Coventry, lượng ale và bia được tiêu thụ trung bình là 17 “panh” (pints) – đơn vị đo lường của Anh = o,473 lít -  trên một đầu người mỗi tuần, so với lượng tiêu thụ ngày nay là 3 panh;nếu tính trung bình trên toàn lãnh thổ quốc gia thì trung bình la 1 panh trên một đầu người mỗi ngày. Tại Thụy Điển lượng tiêu thụ bia trung bình thời đó gấp khoảng 40 lần so với thời nay tại Thụy Điển. Các thuỷ thủ Anh đã nhận khẩu phần một ga-lông (4, 54 lit) bia mỗi ngày, trong khi đó lính quân đội được nhận 2/3 ga-lông. Ở Đan Mạch, sự tiêu thụ bia thông thường là một ga-lông mỗi ngày đối với người lao động trưởng thành và thủy thủ (Austin, 1985, pp. 170, 186, 192).

Tuy vậy, sự sản xuất và phân phối rượu mạnh lại lan truyền một cách từ tốn. Việc uống rượu mạnh chủ yếu là vì mục đích chữa bệnh trong suốt thế kỷ thứ 16. Người ta đã nói về rượu mạnh rằng ‘thế kỷ 16 đã tạo ra rượu mạnh, thế kỷ 17 tiêu thụ rượu mạnh và thế kỷ 18 tryền bá rượu mạnh” (Braudel, 1967, p. 170).

Một thức uống đã rõ ràng bắt đầu sự nghiệp của nó vào thế kỷ 17 đó là rượu sủi champagne . Công phát triển loại rượu này trước hết là của Dom Perignon, người sản xuất rượu vang tinh hoa của một tu viện tại Pháp. Ông đã sử dụng một đôi ủng thật chắc, chế một cái nút li-e hiệu quả (và cái mà có thể chứa được bọt sủi trong đôi ủng) , và ông bắt đầu phát triển kỹ thuật trộn những thứ đựng bên trong. Tuy nhiên, đã phải môt thế kỷ nữa trước khi các vấn đề - đặc biệt là vấn đề ủng bị bục – được giải quyết và rượu champagne sủi trở thành phổ biến (Younger, 1966, pp. 345-346; Doxat, 1971, p. 54; Seward, 1979, pp. 139-143).

Rượu mạnh Spirit từ hạt ngũ  cốc nguyên bản, whisky, dường như đã được chưng cất lần đầu tiên tại Ái Nhĩ Lan. Tuy nguồn gốc chính xác của nó chưa rõ nhưng đã có bằng chứng rằng rượu Whisky đã được tiêu thụ rất phổ biến tại Scotland vào thế kỷ thứ 16 (Roueche, 1963, pp. 175-176). Cũng vào thế kỷ 17 Franciscus Sylvius (or Franz de la Boe),  một giáo sư ngành y khoa của trường Đại học University of Leyden, đã chưng cất rượu mạnh từ hạt ngũ cốc.

Rượu mạnh Spirit chưng cất  thường được tẩm hương vị của loại quả của cây “bách xù” tên là juniper . Từ đó loại rượu này được biết với cái tên “junever”, tên tiếng Hà Lan là "juniper." Người Pháp đổi tên thành “genievre”, mà người Anh đổi thành "geneva" và từ đó bị biến thành rượu "gin"  (Roueche, 1963, pp. 173-174). Lúc ban đầu, rượu gin được sử dụng với mục đích chữa bệnh, việc uống rượu gin như thức uống thường ngày lúc ban đầu đã không phát triển nhanh. (Doxat, 1972, p. 98; Watney, 1976, p.10). Tuy nhiên, đến năm 1690, Anh quốc đã thông qua “ Đạo luật khuyến khích việc chưng cất rượu mạnh Brandy và Spirit từ ngũ cốc” và trong vòng bốn năm sản lượng rượu Spirit, đa phần là ruơuj Gin, đã đạt gần một triệu ga-lông (Roueche, 1963, p. 174).

Thế kỷ thứ 17 cũng chứng kiến các thực dân tại Virginia tiếp tục đức tin truyền thống rằng thức uống có độ cồn là một loại thực phẩm tự nhiên và tốt nếu sử dụng một cách chừng mực.  Ở thế kỷ này, cơ sở chưng cất rượu đầu tiên được thành lập tại những thuộc địa thuộc Staten Island  bây giờ (Roueche, 1963, p. 178), nghề trồng cây hu-blong đã bắt đầu tại bang Massachusetts, và cả nấu bia lẫn cất rượu đều được luật pháp khuyến khích tại Maryland (Austin, 1985, pp. 230 and 249).

Rượu Rum được sản xuất từ việc chưng cất đường mật lên men, được tạo ra từ mía. Mặc dù đã được giới thiệu trên thế giới và có lẽ đã được sáng chế bởi các người châu Âu đến khai hoang tại West Indies, không ai thực sự biết là rượu Rum lần tiên được sản xuất khi nào và do ai. Nhưng đến năm 1657, một cơ sở chưng cất rượu Rum đã được vận hành tại Boston. Đây là một công việc phát triển rất thành công và chỉ trong một thế hệ cơ sở sản xuất này đã trở thành một nền công nghiệp lớn nhất và phát đạt nhất tại thuộc địa New England (Roueche, 1963, p. 178).

Giai đoạn bắt đầu của thế kỷ 18 đã thấy các Nghị viện thông qua các đạo luật được xây dựng để khuyến khích sử dụng ngũ cốc cho việc chưng cất rượu mạnh spirit. Vào năm 1685, sự tiêu thụ rượu gin đã gần hơn một nửa triệu ga-lông (Souria, 1990, p. 20). Khoảng năm 1714,  sản xuất rượu gin đã đạt hai triệu ga-lông (Roueche, 1963, p. 174). Đến năm 1727, sản lượng chính thức đã đạt năm triệu ga-lông; sáu năm sau chỉ riêng vùng Luân Đôn đã sản xuất mười một triệu ga-lông rượu gin  (French, 1890, p. 271; Samuelson, 1878, pp. 160-161; Watney, 1976, p. 16).

Chính phủ Anh đã rất tích cực thúc đẩy việc sản xuất rượu gin từ ngũ cốc dư thừa để tăng thu nhập. Được chính sách khuyến khích, rất nhiều loại rượu mạnh spirit rẻ tiền đã đồng loạt trôi nổi trên thị trường khi đó còn chưa có những vết nhơ định kiến gắn với hình ảnh say rượu và vào thời kỳ dân nghèo thành thị ngày một gia tăng tại Luân Đôn đang tìm kiếm giải khuây cho cuộc sống khắc nghiệt và bấp bênh của họ (Watney, 1976, p. 17; Austin, 1985, pp. xxi-xxii). Bởi lẽ đó đã xuất hiện dòng rượu với cái tên Gin Epidemic (tạm dịch là Gin Lan truyền).

Trong khi các ảnh hưởng tiêu cực của hiện tượng này có thể đã hơi bị thái quá, Quốc hội đã thông qua đạo luật vào năm 1736 để hạn chế việc tiêu thụ rượu bằng cách cấm bán rượu gin với lượng quá hai ga-lông và đồng thời đánh thuế rất cao về việc buôn bán rượu. Tuy vậy, đỉnh điểm của thời tiêu thụ rượu  là 7 năm sau đó, khi dân số đạt 6 triệu rưởi người đã tiêu thụ 18 triệu ga-lông rượu gin. Và đa số rượu được tiêu thụ bở nhóm ít người sống tại Luân Đôn và các đô thị khác; dân ở các vùng quê chủ yếu là uống bia, ale hoặc rượu táo (Doxat, 1972, pp. 98-100; Watney, 1976, p.17).

Sau khi vượt qua đỉnh điểm, việc tiêu thụ rượu gin đã giảm mạnh một cách nhan chóng. Từ 18 triệu ga-lông vào năm 1743 xuống còn 7 triệu ga-lông vào năm 1751, và xuống dưới hai triệu vào năm 1758, và nhìn chung đã suy giảm đến cuối thế kỷ  (Ashton, 1955, p. 243). Đã có một số tác nhân ảnh hưởng đến việc suy giảm tiêu thụ rượu gin. Đó là sự xuất hiện của các loại bia cao cấp hơn với giá rẻ hơn, sự tăng giá của ngũ cốc và các loại thuế làm ảnh hưởng đến tính cạnh tranh về giá của rượu gin, đã có một số tẩy chay đối với việc chưng cất rượu, một hình ảnh xấu gắn với việc uống rượu gin, một sự phê phán ngày càng tăng đối với tật say xỉn, một quy chuẩn mới về cách ứng xử với thái độ phê phán sự thô lỗ rượu chè vô độ, sự gia tăng tiêu thụ chè và cà phê, lòng mộ đạo và sự tiến bộ của công nghiệp hóa đã chú trọng tới sự tiết chế và hiệu quả lao động.    (Sournia, 1990, p. 22; King, 1947, p. 117; Austin, 1985, pp. xxiii-xxiv, 324-325, 351; Younger, 1966, p. 341).

Trong khi say rượu vẫn là một phần được chấp nhận của cuộc sống trong thế kỷ 18, thế kỷ 19 đã mang lại một thay đổi trong quan niệm, đó là kết quả của sự phát triển công nghiệp hóa và nhu cầu cần có một lực lượng lao động ổn định và đúng giờ (Porter, 1990, p. xii). Tinh thần tự giác là rất cần thiết và đã thế chõ cho sự “tự biểu hiện”, thái độ vì công việc đã thay thế thú vui yến tiệc. Say rượu trở thành mối đe dọa đối với hiệu quả công nghiệp và sự tăng trưởng.

Các vấn đề thường đã xảy đến cùng với việc công nghiệp hóa và sự đô thị hóa một cách quá nhanh cũng đã bị quy kết cho rượu. Chính vì vậy, các vấn đề ví dụ như tội phạm đô thị, sự nghèo khó và tỷ lệ tử vong trẻ em cao cũng đã bị kết án là do rượu, mặc dù “dường như chính mật độ dân cư quá cao và nạn thất nghiệp đã có liên quan nhiều hơn đến các vấn đề nói trên” (Soumia, 1990, p. 21). Rồi với thời gian, nhiều vấn đề cá nhân, xã hội và đạo đức/tín ngưỡng cũng đã bị kết án do rượu. Và không những chỉ việc ngăn chặn sự say rượu mà bất kể việc tiêu thụ rượu như thế nào đều đã bị coi là không thể chấp nhận được. Những nhóm người lúc đầu muốn khuyến cáo sự tiết chế - sử dụng rượu một cách chừng mực – cuối cùng đã trở thành cực đoan (người theo chủ nghĩa bãi nô) và đã gây áp lực để hoàn toàn cấm sản xuất và phân phối thức uống có độ cồn. Đáng tiếc là điều đó cũng đã không loại bỏ được các vấn đề xã hội mà đồng thời đã góp phần tạo thêm những vấn đề khác.

(sưu tầm và dịch)