SỰ KHÁC BIỆT GIỮA CHƯNG CẤT NỒI VÀ CHƯNG CẤT CỘT

 Từ rượu Vodka thương mại đến rượu Brandy đình đám, tất cả các loại rượu mạnh đều được chưng cất. Đó là một quy trình khoa học và thường là sáng tạo để biến ethanol chát đắng, cay sốc thành thứ gì đó có thể uống được một cách an toàn và nếu bạn may mắn, nó sẽ cực kỳ ngon miệng.

Nhưng khi nói đến chưng cất, các phương pháp khác nhau. Hai loại chưng cất phổ biến nhất được đặt tên theo máy móc liên quan: chưng cất dạng nồi (Pot Still) và chưng cất dạng cột (Column Still). Sự khác biệt giữa chưng cất nồi và cột bao gồm thiết bị, hiệu quả và sản lượng. Liệu một phương pháp vốn dĩ tốt hơn phương pháp kia hay không là điều còn phải bàn cãi và các nhà chưng cất chuyên nghiệp cho rằng sắc thái là chìa khóa.

Dưới đây là hướng dẫn nhanh để hiểu cách thức hoạt động của quá trình chưng cất bằng nồi và cột để tạo ra loại rượu mạnh yêu thích của bạn.

Quá trình chưng cất hoạt động như thế nào?

Bất kỳ chất lỏng nào đều có thể được chưng cất. Ví dụ, để chưng cất nước, bạn đổ nước vào bình có nắp đậy, đun nóng cho đến khi nước chuyển thành hơi rồi để nguội và thu phần hơi ngưng tụ lại để nước chuyển thành lỏng. Nước cất thu được không chứa tạp chất hoặc khoáng chất ban đầu.

Việc chưng cất hỗn hợp chất lỏng có cấu trúc hóa học khác nhau phức tạp hơn một chút, chẳng hạn như kết hợp nước và etanol để chưng cất thành rượu. Ethanol dễ bay hơi hơn và có áp suất hơi cao hơn nước nên chuyển thành hơi nước nhanh hơn. Các nhà chưng cất phải hiệu chỉnh các thành phần này khi chúng tạo ra hương vị, kết cấu và cường độ cho loại rượu mạnh mong muốn của họ.

Đó là nơi chưng cất nồi và cột, cùng với các loại tĩnh chưng cất khác phát huy tác dụng.

Pot Distillation – Chưng cất dạng nồi là gì?

Tĩnh chưng cất là từ xa xưa. Các nhà khảo cổ đã phát hiện ra quá trình chưng cất từ rất sớm tại Tepe Gawra (5000-1500 TCN), một khu định cư của người Lưỡng Hà nằm ở Iraq ngày nay.

Một chiếc tĩnh chưng cất (Pot Still) hiện đại vẫn bao gồm một đế giống như cái bồn được bao quanh bởi nguồn nhiệt như ngọn lửa, áo hơi nước hoặc cuộn dây điện. Thường được làm bằng đồng, bồn kết nối với một ống dài, đôi khi được gọi là cổ thiên nga. Ngoài ra, nó kết nối với một bình ngưng tụ và một số loại thùng chứa mà bạn có thể nghe gọi là basin, parrot hoặc spirit safe.

Để sử dụng nồi chưng cất, người chưng cất đổ chất lỏng của họ vào bồn và đun nóng. Sau khi chất lỏng hóa thành hơi, nó bay lên qua cổ thiên nga và gặp bình ngưng. Ở đó, chất làm mát làm giảm nhiệt độ và hơi nước ngưng tụ lại thành chất lỏng đọng lại trong bồn basin.

Quá trình này thường được lặp đi lặp lại nhiều lần để đạt được cường độ và hợp khẩu vị. Do đó, nồi chưng cất thường được sử dụng bởi các cơ sở nhỏ và thủ công, đặc biệt là những cơ sở chuyên về các loại rượu mạnh có hương vị đậm đà như Scotch, rượu whisky Ailen, Cognac và rượu tequila.

Isaac Winter, người quản lý pha trộn và chưng cất tại Nhà máy chưng cất High West ở Utah cho biết: “Một Pot Still mang đến cho bạn tất cả những hương vị ngũ cốc và este phong phú có vị gần như trái cây. “Sản phẩm chưng cất cũng có xu hướng nặng hơn.”

Joe O’Sullivan, một nhà chưng cất bậc thầy tại Clear Creek và Hood River Distillers, cả hai đều ở Oregon, so sánh quá trình chưng cất bằng nồi với một món đồ nội thất thủ công. “Nó có thể có những điểm không hoàn hảo, nhưng nó chứa đầy cá tính.”

Column Distillation – Chưng cất dạng cột là gì?

Column Distillation còn được gọi là continuous, patent hoặc Coffey stills, tĩnh chưng cất dạng cột được phát triển vào đầu thế kỷ 19. Chúng sử dụng các nguyên tắc tạo và thu thập hơi giống như nồi chưng cất Pot Still, nhưng cấu trúc máy móc và hoạt động khác nhau.

Có một trụ thẳng đứng có thể được làm bằng đồng hoặc kết hợp giữa thép không gỉ và đồng. Nó chứa một số lớp tấm đục lỗ, xung quanh hơi nước ngưng tụ và đọng lại.

Nicole Austin viết trong cuốn The Oxford Companion to Spirits & Cocktails: “Một Column still hoạt động giống như một loạt các Pot Still đặt chồng lên nhau, với chất lỏng bốc hơi và ngưng tụ lặp đi lặp lại trên mỗi khay bên trong cột”.

Bởi vì chất lỏng liên tục bay hơi và ngưng tụ trong cột, phương pháp này có xu hướng nhanh hơn và thuận tiện hơn so với trong Pot still. O’Sullivan cho biết, đó là một cách đặc biệt hiệu quả để tạo ra các loại rượu mạnh như vodka vì về cơ bản, máy có thể làm giảm hỗn hợp cơ bản thành tinh chất trung tính nhất của nó. Ông lưu ý: “Nhưng điều đó không có nghĩa là rượu whisky thủ công không thể được sản xuất trên cột, bởi vì nó chắc chắn có thể làm được”.

Sự khác biệt giữa chưng cất nồi và cột

Pot Still không tốt hơn Column Still, chúng chỉ phục vụ các mục đích khác nhau. Nếu bạn muốn tạo ra một rượu mạnh trung lập một cách nhanh chóng và nhất quán, một Column Still sẽ phục vụ bạn tốt nhất. Nếu bạn muốn tạo ra một cái gì đó đặc biệt với kết cấu nặng hơn, hãy sử dụng một cái Pot Stiill. Để thực hiện điều thứ hai ở quy mô lớn, bạn có thể thích một tĩnh chưng cất dạng lai, kết hợp phần đế giống như cái bồn bên dưới một tháp có chức năng tương tự như một Column still.

Tuy nhiên, O’Sullivan cho biết, không có phương pháp chưng cất nào phù hợp với tất cả mọi người. “Tôi đã có một số sản phẩm thực sự tồi tệ được làm trên Pot still và tôi đã có những sản phẩm tuyệt vời được làm trên Column still.”

Cuối cùng, tất cả phụ thuộc vào nhà chưng cất, vật liệu của họ và những gì họ sử dụng tốt nhất. Ông nói thêm: “Chúng ta cần ngừng gán giá trị cho công cụ và nhận ra những gì công cụ có thể làm cho chúng ta. “Một số người có thể điêu khắc bằng cưa máy và một số có thể điêu khắc bằng dao mổ.”

Pot stills là loại tĩnh chưng cất rượu cơ bản nhất. Ở dạng đơn giản nhất, pot still có một ấm hoặc nồi lớn được làm nóng từ đáy, đun sôi rượu và cho phép hơi được đưa đến bình ngưng và tách ra. Đi sâu hơn nữa, bạn bắt đầu với bia về cơ bản là gì và đun nóng nó trong phần nồi cho đến khi cồn chuyển từ chất lỏng sang chất khí. Khi hơi bốc lên, chúng được giữ lại ở trên cùng của tĩnh chưng cất và hướng xuống cánh tay lyne và đến thiết bị ngưng tụ. Bình ngưng làm mát, hơi trở lại dạng lỏng và kết quả là rượu.

Với một Column still, hỗn hợp trộn sẽ đi vào gần đỉnh của cột và chảy xuống dưới. Ở phía trên cùng của tĩnh, hỗn hợp gần nguồn sưởi ấm hơn. Sau khi hỗn hợp được làm nóng khắp nơi và bắt đầu bay hơi, hơi bốc lên qua một loạt vách ngăn còn được gọi là tấm đĩa (hoặc stripping plate).

Một trong những điểm khác biệt chính giữa hai loại này là Pot still hoạt động chủ yếu trên cơ sở từng mẻ. Ngược lại, Column still có thể được vận hành liên tục, đó là lý do tại sao chúng đôi khi được gọi là continuous still. Các phương pháp Continuous still – chưng cất liên tục có thể tạo ra loại rượu mạnh hơn 95% ABV, gần như là etanol nguyên chất trong khi các phương pháp chưng cất Pot still thì không thể. Các nhà máy chưng cất thủ công của Mỹ thường sử dụng nồi lai có đáy nồi nhưng chứa một hoặc nhiều cột. Điều này mang lại cho nhà máy chưng cất một sự linh hoạt nhất định để sản xuất các loại rượu mạnh khác nhau.

Làm thế nào các loại tĩnh chưng cất khác nhau có thể ảnh hưởng đến hương vị rượu whisky

Khi nói đến quy trình sản xuất rượu whisky, người ta có thể nói nhiều về thùng ủ rượu. Nhưng bạn biết gì về thùng ủ? Gợi ý: nó có thể tạo ra hoặc phá vỡ hương vị tổng thể. Và không có tĩnh chưng cất, bạn sẽ không có rượu whisky. Trong khi hỗn hợp nghiền ngũ cốc và loại thùng chiếm vị trí nổi bật, thì phần còn lại vẫn đang âm thầm làm việc chăm chỉ ở phía sau để tạo ra rượu mạnh thực sự. Nếu bạn từng thắc mắc tĩnh chưng cất có thể ảnh hưởng đến hương vị tổng thể của rượu như thế nào, thì đây là mọi thứ bạn cần biết.

Pot still hay Column still

Quá trình chưng cất cuối cùng chỉ xoay quanh hơi rượu và hình dạng của phần còn lại quyết định tương tác hơi. Hơi nước hình thành nhanh như thế nào, lượng hơi nước bốc lên, lượng hơi nước chạm vào đồng và tốc độ nguội đi đều có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu whisky.

Tĩnh cao so với tĩnh thấp

Chiều cao của tĩnh chưng cất hưởng đến hương vị rượu whisky của bạn hay không? Trong ngắn hạn, có, nó làm được! Nói một cách khoa học, chỉ có hơi ethanol (rượu) bốc lên ở 173°. Tuy nhiên, các hóa chất khác (như este, phenol, rượu fusel, v.v.) có thể bám vào ethanol trước khi nó loại bỏ chúng. Vì vậy, tĩnh cao hơn giúp etanol có nhiều thời gian hơn để tách khỏi các hóa chất khác này. Điều đó có ý nghĩa gì đối với hương vị? Các ảnh tĩnh ngắn hơn có xu hướng cung cấp rượu whisky có hương vị nặng hơn bám vào vòm miệng của bạn. Ảnh tĩnh cao hơn cung cấp rượu whisky nhẹ hơn. Cái này không tốt hơn cái kia mà tất cả chỉ là vấn đề sở thích cá nhân.

Tĩnh rộng so với tĩnh hẹp

Cũng như tĩnh chưng cất cao và tĩnh thấp, tĩnh rộng và tĩnh hẹp dẫn đến sự khác biệt về hương vị theo hai cách. Đầu tiên, với một tĩnh đồng, kim loại đồng sẽ loại bỏ lưu huỳnh, một hóa chất không mong muốn. Khi bạn có nhiều ethanol tương tác với đồng, nhiều lưu huỳnh sẽ được rút ra. Thứ hai, nếu Pot still có diện tích bề mặt lớn hơn (tĩnh rộng), este, phenol và rượu fusel sẽ rơi ra khỏi dòng hơi và quay trở lại nồi. Kết quả là, loại tĩnh chưng cất rộng hơn tạo ra rượu mạnh ít dầu hơn và tinh tế hơn so với loại hẹp.

Vì vậy, có loại tĩnh chưng cất hoặc hình dạng tĩnh chưng cất nào chắc chắn tốt hơn những loại khác không? Không có câu trả lời. Nó phụ thuộc vào người bạn hỏi và những gì họ thích uống nhất. Theo ý kiến ​​khiêm tốn của tôi, một cuộc tranh luận như thế này tốt nhất nên được thực hiện qua một vài ngụm. Đó là nơi có ly rượu mạnh xuất hiện. Ở đó, chúng ta sẽ chia sẻ các mẫu rượu để có thể thuận tiện nhấm nháp những thứ màu nâu khác nhau và quyết định loại rượu yêu thích của mình.