Tinh tế sâm panh

Sâm - panh ngon nhất khi uống ở ly dài miệng hẹp cho mùi hương lưu luyến trên thành ly. Để rót rượu đẹp mắt chỉ nên rót đến 2/3 ly, và uống ngon nhất khi để lạnh 7 độ C vì thế nên ướp đá và nước lạnh 30 - 40 phút trước khi dùng

 

Rượu sâm - panh Pháp từ lâu đã là một thứ rượu nổi tiếng thế giới. Được đặt tên theo tên của vùng Champagne nằm ở đông bắc nước Pháp, và xuất phát từ chữ La tinh “campania” nghĩa là đồng bằng, ngày nay bao gồm các vùng như Ardennes, Marne, Aube, Haute-Marne, một phần Aisne, Seine-et-Marne, Yonne và Meuse, nói chung là một vùng đất đai rộng lớn hướng về thủ đô Paris. Sâm panh đã được luật bảo vệ từ năm 1891 qua Hiệp ước Madrid, và có chứng chỉ kiểm định về nguồn gốc Appellation d , Origine Contrôlée. Khi đến vùng Champagne, du khách thường rẽ vào khu vườn Moet và Chandon đồn rằng, là nơi vua Phổ, vua áo và giáo hoàng Nga đã từng ngồi uống sâm panh, chúc mừng chiến thắng của hoàng đế Napoleon, và giờ là chỗ để mọi người tha hồ vào ra ngắm cảnh và nhâm nhi những giọt sâm panh mềm như giọt nắng.

 

Sâm panh được như ngày nay là nhờ công lớn của vị tu sĩ dòng thánh Benedict Dom Perignon (1639 - 1715). Ông vốn là một người trông coi hầm rượu của tu viện Hautvillers gần thành phố Epernay, và năm 1688 đã nghĩ ra thứ rượu pha và cách chống nổ chai rượu nhờ áp dụng loại chai dày và nút tốt. Ông đã chế sâm - panh từ ba loại nho mà đến nay luôn được áp dụng là loại nho trắng chardonay, hai loại nho đen pinot noir và pinot meunier. Chardonay trồng chủ yếu ở Côte des Blancs, pinot noir ở sườn núi Reims và pinot meunier ở thung lũng Marne trên độ cao chừng 150 mét. Nhờ lớp cát phấn đặc biệt ban ngày hấp thụ cái nóng của mặt trời và ban đêm khi nhiệt độ giảm thì tỏa hơi nóng sưởi ấm cho đất nên các đồng nho luôn xanh tươi và ra trái chín mọng. Đến vụ thu hoạch, nho nặng trĩu trông rất thích mắt. Người ta thường hái nho sớm, không chính vụ khi lượng đường còn thấp và lượng a xít cao. 4.000 kilôgam nho chỉ cho được 2.050 lít nước tinh và 500 lít nước hòa. Tất cả đều được lên men để thành rượu. Sâm panh được làm từ loại nho chardonnay gọi là sâm panh trắng blanc de blancs và từ loại nho pinot noir hay pinot meunier là sâm panh đỏ blanc de noir. Tuy nhiên, đặc trưng của sâm - panh là một loại rượu nho mầu trắng ngay cả khi được làm từ nho đỏ, điều bí mật cho rượu có mầu trắng hay mầu đỏ nằm ở lớp vỏ, khi ép nước nhẹ ít tiếp xúc với vỏ thì rượu sẽ có mầu trắng và khi chà xát mạnh tiếp xúc nhiều với vỏ sẽ có mầu đỏ.

 

Trong hai tuần, sau khi ép, nước nho tươi sẽ lên men lần thứ nhất, biến đường trong nho thành rượu cồn và giải phóng C02 và tạo ra rượu đế không ngon lắm vì chua. Lúc này, thợ sẽ pha thêm một số rượu từ các vườn nho khác hoặc rượu ở các năm khác nhau vào rượu đế, làm lạnh và đóng vào các thùng lớn, cho lên men gọi là rượu liqueur de tirage. Rồi lọc và cho thêm vào một lượng rượu mùi hoặc men và đường tùy theo yêu cầu về độ ngọt của sâm panh: ut cay, sec hơi ngọt hay demi sec ngọt và đóng chai, đậy nắp bằng nút chất lượng cao; các chai rượu chủ yếu là hai loại chai 750 ml và 1,5 l được đặt nằm ngang, xếp cao 10 mét trong những giàn lồng kim loại lớn, và để tự lên men lần thứ hai, nhằm tăng lượng cồn và tăm. Trong quá trình lên men thứ hai, CO2 không thoát ra được mà ở trong chai hòa tan với rượu. Lượng đường thêm vào trước đó sẽ cho chai áp lực khi mở sẽ phun trào, và để đạt tiêu chuẩn lượng đường phải là 18 gam và lượng men Saccharomyces cerevisiae là 0,3 gam. Sau khi chín độ một đến ba năm, họ sẽ tiến hành lọc cặn. Giàn máy sẽ tự động lắc nghiêng khoắng tan chất cặn trong các chai. Cuối cùng là khâu kiểm tra độ trong. Chuyên viên sẽ đưa chai rượu ra trước ánh sáng xem có trong không, và lại để yên trong ba tháng rồi dán nhãn mác và xuất kho. Các xưởng rượu sẽ không bán rượu nếu như chưa để rượu trong hầm đủ 18 tháng; nhiều nơi còn để trong hầm từ 6 đến 8 năm. Hầm sâm - panh luôn mát lạnh, đặt trong hệ thống điều khiển bằng vi tính giữ cho nhiệt độ luôn ổn định ở 10, 5 độ C.

 

Mùa đông lạnh lẽo ở vùng Champagne thường làm cho quá trình lên men ngưng lại trước khi đường trong nho chuyển hóa thành cồn. Vì vậy, khi đã đóng chai tới mùa xuân, rượu sẽ lên men lần nữa, và đến hè mở ra sực nức mùi thơm và xì xèo tiếng tăm. Đầu thế kỷ 20, chai rẻ nhất cũng phải tương đương 150 đô la hiện nay nhưng tới thập niên 30, nhờ kỹ nghệ chế rượu phát triển nên giá đã rẻ nhiều. Moet và Chandon Dom Pergignon 1992 là một loại rượu ngon nhất thế giới, do pha 60% nho chardonay và 40% pinot noir có mùi thơm của hoa, quả hạnh và bánh mỳ tròn. Hay Charles Heidsiek 1990 gồm 70% pinot noir và 30% chardonay mầu vàng, thơm dịu ngọt. Năm 1935, Pháp đã có luật bảo hộ tên và chất lượng rượu sâm - panh, quy định tên sâm panh chỉ áp dụng cho rượu làm từ ba loại nho trồng trong vùng cũng như phương pháp truyền thống của vùng.

 

Dù các xưởng rượu đã áp dụng nhiều công nghệ tiên tiến làm rượu ngon thêm, song tửu khách vẫn cho rằng rượu ngon nhất là rượu làm bằng thủ công. Hiện nay, ở vùng Champagne có khoảng 15 nghìn người trồng nho và 300 xưởng làm rượu. Tại các làng nhỏ, như làng Avider vẫn tiếp tục lối sản xuất cổ, quy mô nhỏ với hơn 110 nhà làm rượu. Mỗi nhà sở hữu một khu vườn trồng nho, diện tích 15 a, một năm ra 48 nghìn chai rượu. Sau vụ thu hoạch, nho được ủ trong các thùng gỗ sồi lớn, và khi thành rượu được quay tay để đánh tan cặn từng chai một, và một người có thể dùng tay đánh tan được cho 50 nghìn chai rượu/ngày; nghe cách làm thủ công này đầy nhịp điệu và hương vị vừa cầu kỳ vừa lãng mạn. Một xưởng rượu thành công nhất ở đây là xưởng BruNo Phela mặc dù mới thành lập từ năm 1981 song cung cấp nhiều rượu xuất khẩu nhất vùng, với khoảng 600 nghìn chai/năm bằng 3/4 tổng sản lượng rượu của vùng. Chế sâm - panh đã góp phần tạo nên sự giàu có và thu hút du khách đến vùng Champagne. Trên đường từ thành phố Epernay tới đây, thấy rất nhiều quán rượu và hầm rượu cùng các tua đưa khách thăm làng và nơi sản xuất. Dưới những con phố dài 100 kilômét, có những hầm rượu để hàng chục triệu chai rượu. Nổi bật hầm rượu Moet và Chandon dài 28 kilômét còn là một galery nghệ thuật cuốn hút 80 nghìn du khách/năm. Từ thế kỷ 17, sâm panh đã có mặt ở các bàn tiệc châu Âu, nhất là Anh - nước tiêu thụ nhiều sâm panh nhất. Sau đại chiến thế giới II, sâm panh được thấy trong nhiều phim ảnh Mỹ. Thường xuyên thấy các diễn viên cầm trên tay một ly sâm panh. Có người còn nói đùa rằng, nữ minh tinh màn bạc Marilyn Monroe đã từng tắm bằng 350 chai sâm panh. Sâm panh tới nay luôn được đề cập trong các bữa ăn mừng, hạ thủy, khánh thành nhà, mừng tuổi, cưới xin...

 

Sâm - panh ngon nhất khi uống ở ly dài miệng hẹp cho mùi hương lưu luyến trên thành ly. Để rót rượu đẹp mắt chỉ nên rót đến 2/3 ly, và uống ngon nhất khi để lạnh 7 độ C vì thế nên ướp đá và nước lạnh 30 - 40 phút trước khi dùng. Đây là thứ rượu có thể thưởng thức cùng rất nhiều “đồ nhắm” từ hoa quả, bánh trái đến cá thịt, và hấp dẫn nhất khi dùng với một số thực phẩm sau: Quả có hạt, đặc biệt là quả hạnh; pho mát cứng lâu năm như Parmesan, Gouda, Cheddar; mỳ ống Pasta, cơm Risotto Italia với nước xốt kem hoặc xốt nấm (Không dùng với nước xốt cà chua vì sẽ át vị chua trong sâm panh); tôm cá, sushi Nhật Bản; thịt bê, heo, cừu, giăm bông, các món chiên rán; trái cây có vị hơi ngọt; món ăn tráng miệng vị chanh hoặc không quá ngọt và sô cô la.