Rót rượu champagne: khoa học và nghệ thuật

Rót từ từ rượu khá lạnh (tối ưu là 4°C) vào một ly hình hoa tulip cầm nghiêng, là cách tốt nhất để rượu sủi bọt lâu và nhờ vậy lưu giữ được tối đa hương vị.

Thích hợp nhất, theo các tửu sư, là loại ly cao miệng hẹp nhưng ở giữa hơi phình. Ảnh:

Ở phương Tây, và dĩ nhiên ở Pháp là nơi sản xuất ra nó, rượu champagne thường chảy như suối trong các bữa tiệc mừng và trong các lễ hội, nhờ tiếng nổ giòn như pháo khi mở chai và nhất là nhờ cảnh rượu sủi bọt trong ly.

Cách rót rượu khoa học

Từ lâu các chuyên gia cũng như những người sành uống champagne đều biết rằng chính sự sủi bọt – phát sinh ra khi khí CO₂ hoà tan trong nước – mang các mùi hương của rượu lên đến tận mũi người uống.

Làm thế nào để rượu sủi bọt lâu trong ly? Đó là câu hỏi mà nhiều người đã đặt ra, nhưng chưa ai giải đáp một cách khoa học. Mới đây, nhóm nghiên cứu do Gérard Liger-Behair, nhà hoá học kiêm chuyên gia về rượu vang (oenologue) thuộc đại học Reims Champagne Ardenne đứng đầu, đã công bố trên tờ báo chuyên ngành của hội Hoá học Mỹ về vấn đề này.

Các nhà nghiên cứu đã trắc nghiệm khả năng mất đi khí CO₂ theo hai cách rót. Cách thứ nhất là rót mạnh trực tiếp vào ly đặt hay cầm thẳng đứng và cách thứ hai là nghiêng ly rồi rót từ từ vào thành ly. Họ nhận thấy với cách thứ nhì, ly rượu sủi bọt lâu gấp hai lần. Các nhà nghiên cứu cũng chứng minh được nhiệt độ lý tưởng để giữ lâu khí CO2 và tối ưu hoá hương vị của champagne là 4°C.

Miệng hẹp chân dài hay miệng loe chân ngắn?

Ngay cả hiện nay ở Pháp không ít người vẫn hay dùng hai loại ly “flûte” và “coupe”. Flûte là loại ly dài, mỏng, hẹp và có chân dài, còn “coupe” là loại ly có miệng loe rộng ra và có chân ngắn.

Flûte hay coupe? Câu hỏi đó vẫn chia rẽ các người mê rượu champagne từ nhiều thế hệ. Những nhà sản xuất và các “sommelier” (tạm dịch là tửu sư, tức chuyên gia về rượu trong các tiệm ăn sang) cho rằng, không dùng cả hai. Loại miệng hẹp, nên các bọt li ti dồn lại quá nhiều trong ly, kích thích quá mạnh mũi của người uống, làm át cả các hương thơm của rượu. Còn miệng loe lại quá rộng, khiến cho các hương thơm này thoát ra hai bên mũi!

Để uống champagne, các chuyên gia đều khuyên nên dùng loại ly có hình đạng giống như hoa tulip, nghĩa là cũng dài như ly “flûte”, nhưng phình ra ở giữa như các loại ly dùng để uống rượu vang (vin) đỏ hay trắng. Là một thứ rượu vang, nên champagne cần được ngửi và thưởng thức như các thứ rượu vang khác.

Nguyên Thanh (Paris)

Một vài thủ thuật Trước hết, nhớ không bóc hết giấy bao cổ chai, mà chỉ bóc phần trên, nếu không chai rượu sẽ mất đẹp. Người mở rượu champagne được khen là thành công khi tạo được tiếng nổ giòn, nhưng nút chai không bắn mạnh ra (có thể gây tai nạn như làm bể cửa kính hay làm đui mắt!). Muốn thế, hoàn toàn không nên lắc mạnh chai trước khi mở. Sau khi đã tháo bộ phận an toàn, nên nắm chặt nút chai trong khi vặn. Khi rót rượu vào ly, nên cầm thân chai rượu, chứ không cầm cổ chai. Người Pháp cho cách cầm sau là thiếu thẩm mỹ! Chỉ nên rót khoảng nửa ly, tối đa là hai phần ba, trước hết cũng vì lý do thẩm mỹ (người Pháp cho rằng ly rượu quá đầy không đẹp), hơn nữa, nếu quá đầy hương vị rượu sẽ tan nhanh vào không khí, chứ không tập trung lại trong phần trống của ly. Đó là chưa nói đến khả năng rượu tràn ra ngoài khi rót đầy và đó là điều tối kỵ đối với người sành uống champagne. Khi phải rót rượu vào nhiều ly, nên rót lần lượt và nhiều lần để tất cả các ly đều lưu giữ được lượng khí CO2 như nhau.